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Texte de la QUESTION :
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M. Pierre Quillet souhaite tout particulierement attirer l'attention de M. le ministre des entreprises et du developpement economique, charge des petites et moyennes entreprises et du commerce et de l'artisanat, sur la delicate situation des artisans boulangers-patissiers et sur les vives inquietudes exprimees par ceux-ci quant au devenir de leur profession. Les membres de cette profession, qui represente 34 500 boulangers et emploie 108 000 salaries, sont preoccupes par la lourdeur des charges sociales qui grevent de maniere draconnienne la tresorerie de ces petites entreprises, ainsi que par le foisonnement de textes d'origine tant nationale que communautaire dont l'application est souvent difficile. Ils s'inquietent egalement de la concurrence active et croissante de la part de grandes chaines commerciales qui proposent a la clientele de la patisserie industrielle ainsi que du pain fabrique dans des terminaux de cuisson a partir de pates surgelees, contrairement a la tradition francaise d'un pain de qualite, sans etre soumises pour autant aux memes contraintes que les artisans boulangers-patissiers, notamment en termes de normes d'hygiene, d'horaires d'ouverture ou d'investissements. Ils souhaitent que des mesures appropriees soient prises afin de limiter le developpement de ces techniques de fabrication qui nuisent a la boulangerie artisanale authentique. Ils demandent a cet egard que les produits surgeles vendus par les terminaux de cuisson fassent l'objet, comme c'est le cas en Italie, d'une definition legale et que l'appellation « boulangerie », souvent utilisee de maniere abusive, fasse l'objet d'une reelle protection. En consequence, il lui demande de lui faire savoir, alors que le developpement et l'amenagement du territoire constituent une des priorites du Gouvernement, s'il envisage de prendre des mesures specifiques afin de repondre aux revendications legitimes des artisans boulangers-patissiers et de soutenir une activite qui contribue grandement a l'animation et a la qualite de la vie dans les zones rurales.
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Texte de la REPONSE :
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Les conditions de concurrence entre la boulangerie artisanale et les nouvelles formes de distribution que sont les terminaux de cuisson, presents au sein des grandes surfaces ou dans des points de vente isoles, retiennent toute l'attention du ministre des entreprises et du developpement economique. Le souci de la qualite du pain et de la valorisation du savoir-faire des artisans-boulangers a inspire les dispositions du decret no 93-1074 du 13 septembre 1993 qui reserve la denomination de « pain maison » au pain entierement petri, faconne et cuit sur les lieux de vente au consommateur et la denomination de « pain de tradition francaise » au pain n'ayant subi aucun traitement de surgelation au cours de son elaboration et ne contenant aucun additif. Ce texte entendait repondre aux souhaits des professionnels en leur permettant, lorsqu'ils choisissent de recourir a des recettes et a des procedes de fabrication traditionnels, d'en informer le consommateur et de valoriser leur production. Les reactions de la presse apres publication de ce decret ont bien montre que c'est ainsi qu'il a ete percu. Les magasins qui achetent des pates surgelees pour les cuire ne peuvent en aucun cas se prevaloir des denominations valorisantes synonymes de qualite pour le consommateur. Le nouveau cadre reglementaire contribue ainsi a differencier clairement aux yeux du consommateur les procedes de fabrication mis en oeuvre et la qualite des produits qui lui sont presentes a la vente et permet de mieux assurer les conditions d'une concurrence loyale entre les differents operateurs du secteur de la panification. Il donne aux artisans les moyens de faire connaitre et faire valoir par eux-memes leur metier et leurs produits. S'agissant de la reglementation relative a l'hygiene, la profession est de facon systematique associee a la preparation des projets de texte la concernant. C'est dans cet esprit, d'ailleurs, que le ministere des entreprises et du developpement economique soutient la redaction des guides de bonnes pratiques hygieniques dans la plupart des secteurs de l'alimentation. C'est un domaine complexe et, malgre les apparences, l'orientation qui est prise actuellement contribue a simplifier la reglementation et en fin de compte a restreindre le nombre de textes reglementaires applicables. Il convient egalement de preciser qu'il n'y a pas actuellement de vide juridique concernant certaines activites et que le reglement sanitaire departemental s'applique aussi aux terminaux de cuisson. D'autre part, certains revendeurs italiens, mettant en vente du pain surgele sans qu'il soit conserve dans un emballage approprie et a la temperature qui convient, ont certainement conduit l'Etat italien a prendre des mesures de rapprochement de sa legislation a la legislation communautaire. La reglementation francaise impose deja de telles obligations. Ainsi, les dispositions du decret no 64-949 du 9 septembre 1964 modifie relatif aux produits surgeles, et notamment celles des articles 1 et 4, fixent les conditions auxquelles doivent satisfaire les produits qualifies de « surgeles ». Dans le cas du pain, cela suppose notamment que ces produits aient fait l'objet d'une congelation ultra-rapide, qu'ils soient preemballes et maintenus a une temperature egale ou inferieure a - 18 oC jusqu'a leur remise au consommateur. Ils sont donc presentes a la vente dans des meubles frigorifiques garantissant la temperature reglementaire et doivent comporter un etiquetage conforme aux dispositions du decret no 84-1147 du 7 decembre 1984 relatif a l'etiquetage des denrees alimentaires et du decret precite relatif aux aliments surgeles. En particulier, la denomination de vente doit comprendre la mention « surgele ». Ce produit ne peut pas etre commercialise a l'etat decongele. Quant au pain soumis a une congelation en vue de sa vente a l'etat « decongele », il doit comporter le qualificatif « congele » dans sa denomination et etre conserve a - 18 oC. Il doit etre decongele dans des conditions hygieniques conformes aux dispositions du decret no 91-409 du 26 avril 1991 fixant les conditions d'hygiene applicables aux denrees autres que les denrees animales et d'origine animale. Lors de sa mise en vente, les dispositions de l'arrete no 78-89/P du 9 aout 1978 modifie, relatif au prix du pain et des produits de viennoiserie et de patisserie fraiche sont applicables et, notamment, celles de son article 2 qui prevoient que la mention « decongele » doit suivre la denomination exacte de la categorie de pain. La presentation de ce pain au moment de la mise en vente ne doit pas creer de confusion dans l'esprit du consommateur et c'est ainsi que le pain « decongele » doit etre presente separement du pain frais. En ce qui concerne le probleme de la fermeture hebdomadaire, l'application des decisions de justice se pose en termes differents suivant les departements. Des ameliorations sont donc a chercher dans une plus grande coherence entre les arretes prefectoraux qui, en fonction de l'accord local intervenu entre les organisations professionnelles interessees, peuvent viser l'ensemble des lieux de vente et de fabrication du pain. Enfin, sur le plan financier, le ministere des entreprises et du developpement economique a mis en place un important dispositif d'accompagnement des entreprises pour une politique de qualite et de modernisation technologique. Ainsi, le plafond des prets bonifies a ete releve et leur montant a ete double dans les zones rurales fragiles. Par ailleurs, des aides sont accordees pour la mise en oeuvre de programmes regionaux de developpement finances a l'aide des dotations du FISAC, des contrats de plan, de l'animation economique, des chambres de metiers et des organisations professionnelles. La profession est egalement incitee a s'organiser, dans la logique des groupements et des cooperatives d'artisans, en developpant notamment des filieres locales de productions de qualite. On peut citer a titre d'exemple la creation de la cooperative Monpain en Franche-Comte. L'ensemble de cette politique de qualite devrait permettre aux entreprises d'en retirer tout le benefice en termes economiques.
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