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Texte de la REPONSE :
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De nombreuses dispositions legislatives et reglementaires traitent des regles relatives a l'hygiene publique en matiere alimentaire. L'article L. 1er du code de la sante publique prevoit que des decrets en Conseil d'Etat, pris apres consultation du conseil superieur d'hygiene publique de France, fixent les regles applicables en matiere de preparation, de distribution, de transport et de conservation des denrees alimentaires. L'article L. 140 du meme code indique que des decrets determinent les obligations imposees aux exploitants de restaurants, debits de boissons et autres etablissements ou il est servi au public a manger et a boire, en ce qui concerne le nettoyage apres usage des ustensiles utilises par lesdits etablissements. Enfin, completes par des decrets d'application, les articles 258 et suivants du code rural prevoient, dans l'interet de la sante publique, les conditions dans lesquelles les etablissements qui preparent, traitent, transforment, manipulent ou entreposent des denrees animales ou d'origine animale destinees a la consommation peuvent mettre leurs produits sur le marche. Les dispositions reglementaires intervenues sur le fondement de ces textes sont nombreuses. On peut citer le decret no 67-295 du 31 mars 1967 et le decret no 71-636 du 21 juillet 1971 ayant notamment pour objet l'inspection sanitaire des denrees animales ou d'origine animale, le decret no 91-409 du 26 avril 1991 relatif a l'hygiene des denrees, produits ou boissons destines a l'alimentation humaine, l'arrete du 26 juin 1974 reglementant les conditions d'hygiene applicables en matiere de preparation, de consommation, de distribution et de vente des plats cuisines a l'avance et l'arrete du 26 septembre 1990 relatif aux conditions d'hygiene applicables dans les etablissements de restauration ou sont prepares, servis ou distribues des aliments comportant des denrees animales ou d'origine animale. De surcroit, l'article L. 2 du code de la sante publique prevoit que les decrets relatifs a l'hygiene publique pris en application de l'article L. 1er du meme code peuvent etre completes par des arretes du representant de l'Etat dans le departement ayant pour objet d'edicter des dispositions particulieres en vue d'assurer la protection de la sante publique dans le departement. Les arretes de l'espece remplacent les reglements sanitaires departementaux dont l'ediction etait obligatoire. Construits sur le meme modele que ces derniers, ces arretes contiennent de nombreuses prescriptions concernant les magasins d'alimentation, les reserves ou les commercants entreposent leurs marchandises, la vente sur les marches et dans les vehicules amenages pour la vente hors des magasins. L'application des dispositions prevues par l'ensemble des textes precites est de la competence des services de l'Etat. C'est ce que rappellent l'article L. 49 du code de la sante publique et l'article 259 du code rural. Le premier texte prevoit que le controle administratif et technique des regles d'hygiene releve de la competence de l'Etat qui en determine les modalites et en assure l'organisation et le fonctionnement. Le second texte indique que les fonctions d'inspection sanitaire sont effectuees par un service d'Etat d'hygiene alimentaire constitue de veterinaires et de preposes sanitaires ayant la qualite de fonctionnaires ou agents de l'Etat. C'est donc aux services specialises de l'Etat, notamment ceux des directions departementales des affaires sanitaires et des directions des services veterinaires, qu'il appartient de veiller a la sauvegarde de l'hygiene publique, qu'il s'agisse de prevenir l'emergence de risques ou de dangers pour la sante publique, de verifier par des enquetes, des controles, des examens et des analyses que les pratiques et les comportements sont conformes aux regles d'hygiene ou d'assurer, par l'intermediaire des agents assermentes dont ils disposent, la repression penale des infractions. Cependant, l'article L. 2 du code de la sante publique prevoit que les decrets en Conseil d'Etat pris en matiere d'hygiene publique peuvent etre completes par des arretes du maire ayant pour objet, notamment si ceux pris par le prefet sont incomplets, d'edicter des dispositions particulieres au niveau communal. Le controle des regles fixees par ces arretes municipaux est attribue, sous l'autorite du maire, aux services communaux d'hygiene et de sante dont les communes peuvent disposer en application de l'article L. 772 du code de la sante publique. En outre, dans sa redaction issue de la loi no 83-663 du 22 juillet 1983 qui a modifie l'article L. 49 du code de la sante publique et confie a l'Etat le controle administratif et technique des regles d'hygiene, l'article L. 772 du code precite dispose que les services communaux d'hygiene publique et de sante qui, a la date du 1er janvier 1984, exercaient effectivement des attributions en matiere de controle administratif et technique continuent d'exercer ces attributions par derogation a l'article L. 49 du code en question. Les communes concernees recoivent la dotation generale de decentralisation correspondante. Les maires de ces communes continuent donc d'agir au nom de l'Etat pour les attributions exercees par leurs services communaux d'hygiene et de sante dans le domaine de la police etatique de l'hygiene et de la sante. Tels sont, rappeles notamment par la circulaire du 14 juin 1989 relative aux regles d'hygiene prevues par le code de la sante publique, les cadres juridiques dans lesquels l'autorite etatique et l'autorite municipale peuvent intervenir a l'egard d'un etablissement vendant des produits alimentaires en violation de la reglementation relative a l'hygiene publique. La circulaire precitee a ete publiee au Journal officiel du 26 juillet 1989.
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