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Texte de la REPONSE :
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Conformément à l'article 3 du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259, et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur a fixé les normes sanitaires et qualitatives auxquelles doivent satisfaire ces aliments pour être reconnus propres à la consommation. Ces normes visent tant la qualité sanitaire intrinsèque des denrées que les conditions de leur obtention, en particulier l'hygiène de fonctionnement des établissements dans lesquels elles sont préparées et mises en vente. Cette réglementation, qui a pour but de garantir la sécurité sanitaire des aliments, repose sur l'article 258-4 du code rural (art. L. 231-1 du nouveau code rural) : « Dans l'intérêt de la protection de la santé publique, il doit être procédé à la détermination et à la surveillance des conditions d'hygiène dans lesquelles ces denrées sont préparées et conservées, notamment lors de leur transport et de leur mise en vente ». En application de l'article 5, premier alinéa, du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971, l'exposition et la mise en vente de denrées non conformes aux normes fixées par l'arrêté du 9 mai 1995 précité ne sont pas autorisées. L'inobservation des dispositions de cet arrêté, en particulier celles relatives aux conditions d'hygiène de fonctionnement des établissements (formation à l'hygiène du personnel, opérations de contrôles et de vérifications) constitue une infraction aux dispositions de l'article 5 ci-dessus qui peut être sanctionnée d'une peine d'amende de la cinquième classe prévue à l'article 26 du décret susvisé.
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