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Texte de la QUESTION :
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M. Francis Falala appelle l'attention de M. le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et de la ruralité à propos des normes vétérinaires, de traçabilité et de sécurité alimentaire pesant sur la viande d'autruche destinée à la consommation en France, notamment dans les établissements scolaires. Ainsi, il souhaite connaître l'importance de ces normes en comparaison avec celles réglementant la viande de boeuf.
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Texte de la REPONSE :
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Depuis le 1er janvier 2005, le règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire impose que la traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux soit établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Cette disposition s'applique de la même manière à tous les exploitants du secteur alimentaire responsables de la production, de la transformation ou de la distribution des denrées alimentaires et pour toutes les espèces animales, dont les autruches. Tout exploitant du secteur alimentaire, y compris le responsable d'un établissement scolaire avec restauration, doit être en mesure d'identifier toute personne lui ayant fourni une denrée alimentaire ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou dans des aliments pour animaux. À cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l'information à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci. Il ne peut donc y avoir de différence d'approche dans la mise en place de la traçabilité entre la viande de boeuf et celle d'autruche. Par ailleurs, au 1er janvier 2006, les règlements relatifs à l'hygiène des denrées entreront en application. Ces règlements visent à simplifier et à consolider le cadre réglementaire communautaire fixant les obligations des professionnels de l'agroalimentaire, à obtenir un niveau élevé de protection de la santé humaine et à assurer la libre circulation des denrées alimentaires dans la communauté. Cette refonte de la réglementation communautaire pose comme principes, d'une part, la séparation claire des responsabilités des opérateurs de celles des autorités de contrôle, la responsabilité première en matière de sécurité des aliments incombant au producteur des denrées, d'autre part, la fixation par la réglementation d'objectifs à atteindre en laissant aux professionnels le choix des moyens pour y parvenir. Pour atteindre ces objectifs, l'exploitant, y compris au stade de la production primaire, doit respecter des règles générales et des règles spécifiques d'hygiène, et élaborer des procédures fondées sur les principes de la maîtrise des points critiques d'hygiène (HACCP). L'exploitant peut s'appuyer sur des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP validés par les autorités compétentes nationales ou communautaires selon le cas. Il doit respecter les critères microbiologiques et les critères de température fixés par la réglementation. Il a l'obligation de se faire enregistrer et/ou agréer auprès des autorités de contrôle, de fournir les mises à jour nécessaires tels les changements d'activité, les fermetures d'établissement, et de coopérer avec les services de contrôles officiels. Enfin il a des obligations en matière de formation dans le domaine de l'hygiène alimentaire. En termes de normes vétérinaires en relation avec la sécurité sanitaire des aliments, le règlement 853/2004 précise que la viande de ratite, donc d'autruche, est préparée selon les dispositions prévues pour la volaille, voire pour la boucherie, si l'autorité compétente les juge appropriées. Les normes relatives à la préparation des viandes sont donc comparables, sauf aménagements spécifiques liés aux espèces.
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