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Texte de la REPONSE :
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Le projet de modification du décret n° 88-206 précise l'utilisation du terme « fermier » pour tous les fromages. Il exclut un déroulement de la transformation en dehors de l'exploitation agricole du producteur. En effet, l'utilisation du terme fermier est limitée à une fabrication selon les modes traditionnels par un producteur agricole ne traitant que les laits de son exploitation, sur le site même de cette dernière. L'affinage peut toutefois se dérouler en dehors de l'exploitation à la stricte condition de mettre en place un système d'identification garantissant la traçabilité du produit et notamment son origine. Ce projet entérine une pratique usuelle, notamment pour les fromages bénéficiant d'appellations d'origine contrôlée (AOC), que leurs caractéristiques distinguent des fromages de la même appellation ne pouvant prétendre au qualificatif « fermier », et a été débattu avec l'ensemble des professionnels concernés. La publication du décret « fromage » devrait vraisemblablement intervenir dans le courant de l'automne prochain.
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