La programmation des contrôles officiels dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments est définie sur la base d’une analyse de risques, imposée par le règlement (CE) n°882/2004 relatif aux contrôles officiels. Depuis 2009, une note de risque est calculée pour chaque atelier. Elle permet de classer les établissements en 4 classes de risque (de I très faible à IV élevée).

A la demande du Ministre de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l'Aménagement du territoire, la programmation des contrôles définie au plan national concerne, depuis le 1er janvier 2011, tous les établissements du secteur alimentaire (agréés, non agréés, remise directe). Elle s’inscrit dans une logique pluriannuelle (sur 5 ans 2011-2015), avec des inspections réalisées selon 3 axes distincts : prévention, amélioration et répression. En dehors de l’axe prévention, pour lequel des fréquences minimales d’inspection sont définies au niveau national, les priorités sont définies localement pour les axes amélioration et répression.

-          L’axe de prévention : repose sur la programmation des inspections dans des types d’établissements considérés comme les plus à risque.

-          L’axe d’amélioration : cet axe correspond à des contrôles ayant pour objectif l'amélioration globale de la situation sanitaire de certains secteurs d’activité (commençant, pour certains d’entre eux, par un état des lieux) et l’appréciation de l’efficacité des contrôles officiels. Le volume d’inspection est fixé localement.

-      L’axe de répression : des contrôles ciblés avec un objectif répressif de type « coups de poing » sont entrepris dans les établissements, notamment de remise directe. Les choix seront faits localement parmi les types d’établissements proposés au niveau national, ainsi que le volume d’inspection.

Pour ces deux derniers axes, les organisations professionnelles sont sollicitées en amont par la DGAL afin d’assurer un rôle préventif d’accompagnement auprès des opérateurs. Les organisations professionnelles sont également informées du bilan des inspections de l’année précédente pour faire ressortir les besoins de formation des opérateurs du secteur alimentaire, leur permettre de les combler, l’objectif étant d’élever le niveau général d’hygiène.

Les priorités sont revues annuellement et permettent de couvrir l’ensemble du champ d’activité de la DGAL sur la période de 5 ans.

Ces nouvelles modalités de programmation des contrôles permettent d’intégrer tous les établissements n’ayant pas fait avant 2011 l’objet d’instructions cadrées au plan national en matière de programmation des contrôles, notamment dans le secteur de la remise directe.

Cette organisation donne également à l’ensemble des acteurs (services de contrôle, opérateurs, consommateurs) des informations claires sur les actions engagées, harmonisées au niveau national et une meilleure visibilité sur les améliorations à entreprendre dans les différents secteurs d’activité.