FICHE QUESTION
13ème législature
Question N° : 128636  de  M.   Dussopt Olivier ( Socialiste, radical, citoyen et divers gauche - Ardèche ) QE
Ministère interrogé :  Agriculture, alimentation, pêche, ruralité et aménagement du territoire
Ministère attributaire :  Agriculture, alimentation, pêche, ruralité et aménagement du territoire
Question publiée au JO le :  21/02/2012  page :  1450
Réponse publiée au JO le :  15/05/2012  page :  3764
Rubrique :  élevage
Tête d'analyse :  oeufs
Analyse :  vente directe. restauration. réglementation
Texte de la QUESTION : M. Olivier Dussopt attire l'attention de M. le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire sur la réglementation interdisant aux restaurateurs commerciaux d'acheter des œufs en direct à des producteurs fermiers assermentés par les services vétérinaires. Actuellement, un producteur d'œufs, respectant les règles sanitaires et d'hygiène liées à ce type de production, est autorisé à vendre ses produits à des coopératives, en direct au particulier et sur les marchés locaux mais les restaurateurs commerciaux n'ont pas la possibilité d'acheter directement ces produits à des producteurs fermiers. En effet, la réglementation en vigueur leur impose de passer par l'intermédiaire de structures de conditionnement. Cette situation constitue un frein au développement des circuits courts d'approvisionnement et pose des difficultés aux restaurateurs ayant adhéré au label « Maître Restaurateur ». En effet, ce label impose aux restaurateurs de privilégier le travail avec les producteurs locaux. Or l'interdiction d'acheter des œufs en direct à des producteurs fermiers va à l'encontre de ce principe. Dès lors, il apparaît nécessaire, pour garantir un partenariat pérenne entre producteurs locaux et professionnels des métiers de bouche, de lever cette interdiction et ainsi permettre aux restaurateurs, soucieux de favoriser les productions locales, d'acheter des œufs en direct à des producteurs fermiers assermentés par les services vétérinaires. Aussi, il lui demande de bien vouloir lui faire connaître les mesures qu'il compte prendre pour solutionner cette situation et répondre aux attentes des restaurateurs mais aussi des producteurs.
Texte de la REPONSE :

Les œufs de poules peuvent présenter une contamination de leur contenu ou de leur surface par des agents infectieux responsables de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Dans la plupart des TIAC faisant suite à la consommation d’œufs ou de préparation à base d’œufs contaminés, l’agent infectieux identifié est la salmonelle.

 

La qualité sanitaire des œufs vendus au commerce de détail, y compris au restaurateur, est garantie par le dépistage des salmonelles en élevage et par le classement des œufs selon différents critères règlementaires de qualité et de fraicheur. A cet effet, la réglementation européenne impose le dépistage des salmonelles en élevages de poules pondeuses d'œufs de consommation et le classement des œufs par un centre d'emballage agréé pour cette activité par les services en charge de la protection des populations, selon les catégories suivantes :

 

  • « Catégorie A » (ou « œufs frais ») pour les œufs destinés à la vente en coquille au consommateur ainsi qu'au commerce de détail ;

 

  • « Catégorie B » pour les œufs ne répondant pas aux critères de la « catégorie A » (notamment les œufs fêlés) et destinés exclusivement à l'industrie agroalimentaire pour la production d'ovoproduits ;

 

  • « Oeufs industriels » pour les œufs notamment cassés ou sales et destinés exclusivement à l'industrie non-alimentaire.

 

De plus, les œufs livrés à un centre d'emballage ne peuvent provenir que d'élevages dépistés vis-à-vis des salmonelles. Ainsi, les œufs vendus au commerce de détail, y compris au restaurateur, sont des œufs provenant d'élevages ayant des résultats favorables au dépistage des salmonelles et classés en « catégorie A » (ou « œufs frais ») par un centre d'emballage.

 

Ce dispositif permet de maitriser le risque de mise sur le marché d'œufs contaminés par des salmonelles. En effet, les œufs produits par les élevages infectés par des salmonelles ne sont livrés qu'à une industrie agroalimentaire agréée pour la production d'ovoproduits où ils seront soumis à un traitement thermique assainissant. Il en est de même pour les œufs fêlés ou micro-fêlés, sales et plus généralement ceux ne répondant pas aux critères règlementaires de la « catégorie A », après leur classement par le centre d'emballage et présentant, de ce fait, notamment un risque de passage des salmonelles à travers leur coquille.

 

Toutefois, ces règles ne s'appliquent pas à la remise directe d'œufs. De ce fait, les producteurs d'œufs en remise directe vendent au consommateur final des œufs dits « tout venant », produits le plus souvent par des élevages non dépistés vis-à-vis des salmonelles et non classés par catégorie de qualité.

 

En résumé, un producteur d'œufs ne peut livrer sa production qu'à un centre d'emballage agréé, à une industrie agroalimentaire agréée pour la production d'ovoproduits, ou encore directement au consommateur final. Ceci permet d'écarter de la consommation la majorité des œufs contaminés notamment par des salmonelles et ainsi garantir la qualité sanitaire et la fraîcheur des œufs vendus au restaurateur et par extension au consommateur final. Ainsi, un restaurateur ayant adhéré au label « Maitre Restaurateur » peut se fournir auprès de producteurs locaux sous réserve que les œufs aient été préalablement été classés par un centre d'emballage situé ou non sur le même site.

S.R.C. 13 REP_PUB Rhône-Alpes O