La réglementation actuelle rend obligatoire l’étourdissement des animaux destinés à la consommation humaine avant leur abattage. Cependant, le Code rural et de la pêche maritime (article R. 214-70) comme le droit européen (règlement du Conseil du 24 septembre 2009) prévoient une dérogation à cette obligation lorsque l'étourdissement n'est pas compatible avec les prescriptions rituelles relevant du libre exercice du culte. La Cour Européenne des droits de l'homme a d’ailleurs considéré, dans un arrêt du 27 juin 2000 (affaire Cha'are Shalom Ve Tsedek c/France), que cette dérogation constituait un « engagement positif de l'Etat visant à assurer le respect effectif de la liberté d'exercice des cultes ».

Cette dérogation fait l’objet d’un encadrement spécifique. L'abattage rituel doit ainsi nécessairement être effectué dans un abattoir, après immobilisation de l'animal, en respectant l'ensemble des mesures en matière de bien-être animal prévues par les réglementations nationales et européennes.

Pour écarter les risques d'abus, le Gouvernement a souhaité renforcer l’encadrement de cette dérogation. A cette fin, des discussions ont été engagées avec l'ensemble des parties concernées : représentants des cultes, des associations de protection des animaux et fédérations d’abatteurs. Celles-ci ont abouti à la publication d’un nouveau décret, paru au Journal officiel du 29 décembre 2011.

Ce nouveau décret soumet cette dérogation à un régime d’autorisation préalable. Celle-ci ne peut être accordée qu’aux abattoirs qui justifient de la présence d'un matériel adapté et d'un personnel dûment formé, de procédures garantissant des cadences et un niveau d'hygiène adaptés, ainsi que d'un système d'enregistrement permettant de vérifier qu’il n'est recouru à l’abattage sans étourdissement préalable qu’à raison de commandes commerciales le justifiant. Elle pourra être suspendue ou retirée pour les établissements qui ne répondraient pas aux critères requis.

Il est à noter qu'une enquête relative à l'année 2010, réalisée dans les 255 abattoirs de ruminants en activité, indique que 13 % des veaux, 12 % des gros bovins et 42 % des ovins/caprins ont été abattus rituellement, ce qui correspond à 26 % du nombre total d'animaux abattus. S'agissant du tonnage annuel d'animaux abattus lors de cette même année 2010, le ratio concernant les animaux abattus rituellement s'élève à 14 %.

L’étiquetage des modalités d'abattage relève quant à lui exclusivement de la législation européenne, seule habilitée à définir les inscriptions obligatoires devant figurer sur les denrées vendues préemballées. C’est pourquoi, conformément à l’engagement du Président de la République, la France poursuivra les discussions engagées en ce sens avec ses partenaires européens.

Les opérateurs qui le souhaitent peuvent par ailleurs dès à présent inscrire de manière volontaire des mentions supplémentaires sur l’étiquetage de leurs produits.