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Texte de la QUESTION :
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M. Pierre Morel-A-L'Huissier attire l'attention de Mme la ministre de l'intérieur, de l'outre-mer et des collectivités territoriales sur la législation concernant les licences de restauration. Il lui demande de lui préciser, suite à la loi votée en 2007, les diligences qui doivent être effectuées par les services préfectoraux, fiscaux, les services de France domaine et les parquets, concernant la validité, l'ouverture, la mutation ou le transfert d'une licence de restauration.
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Texte de la REPONSE :
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La loi n° 2007-1787 du 20 décembre 2007 relative à la simplification du droit a modifié le titre III du livre III de la troisième partie du code de la santé publique fixant le régime des transferts de licences de débits de boissons et le régime des zones protégées. La loi du 20 décembre 2007 ne comporte pas d'incidence directe sur les modalités de fonctionnement des établissements de restauration pourvus d'une « petite licence restaurant » ou d'une « licence restaurant ». La législation relative à ces deux licences de restauration est moins restrictive, en termes de création de licences, que celle qui affecte les licences I à IV des débits de boissons. Ainsi, il n'existe pas de plafond du nombre de licences de restauration, leur contingent est libre. Toutefois, il y a lieu de retenir que la détention de l'une ou l'autre des licences de restauration, délivrée en application des dispositions de l'article 502 du code général des impôts, autorise la vente de boissons alcoolisées à consommer sur place seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la prise d'aliments. La « petite licence restaurant » permet de servir pour consommer sur place des boissons des premier et deuxième groupes prévus à l'article L. 3321-1 du code de la santé publique, c'est-à-dire notamment des boissons fermentées non distillées comme le vin, la bière, le cidre. La « grande licence restaurant » permet de servir, pour consommer sur place, l'ensemble des boissons dont la consommation est autorisée. Les deux licences sont délivrées par les recettes buralistes ou par les recettes locales de la direction générale des douanes et des droits indirects. L'exploitation d'un restaurant de vente d'aliments à consommer sur place pourvu de l'une ou l'autre des deux licences précitées, titres fiscaux accessoires de fonds de commerce est ainsi une activité de nature commerciale subordonnée à une inscription au registre du commerce et des sociétés, soumise à déclaration préalable en mairie et aux services de la direction départementale des services vétérinaires, en application de l'article R. 231-20 du code rural. Les préfectures ne sont pas directement impliquées dans la gestion des licences de restauration prévues à l'article L. 3331-2 du code de la santé publique, hormis le cas de fermeture administrative intervenant à titre de sanction, mais reçoivent des informations des services gestionnaires. Toutes les modalités décrites ci-dessus concernent le mode d'exploitation d'un restaurant traditionnel avec la détention « d'une petite licence restaurant » ou « d'une licence restaurant ». De nombreux exploitants de restaurants préfèrent cependant opter pour vendre des boissons alcoolisées à consommer sur place, en dehors de tout repas, à toute heure d'ouverture légale, pour l'adoption de l'une des trois licences classiques de II à IV. Le restaurant est, alors, pourvu d'un vrai bar. Le régime de gestion de ces licences est plus strict, car les contingents d'ouverture de licences sont fonction de quotas locaux, et l'implantation des débits est subordonnée au respect de zones de protection déterminées par arrêté préfectoral (cf. CE., 12 janvier 2005, Sari bar brasserie du parvis, n° 252408). Les restaurateurs sont, ainsi, soumis au régime spécifique des débits de boissons, désormais intégré dans le code de la santé publique, tant pour les modalités d'ouverture (les ouvertures de licences IV sont interdites - art. L. 3332-2), de mutation, de translation, de transfert soumis à autorisation préfectorale que de fermeture administrative temporaire, à titre de sanction, pour des faits liés à l'exploitation de l'établissement.
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