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Texte de la REPONSE :
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Le rapport de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) sur la prévalence des salmonelles et des campylobacters sur les carcasses de poulets fait la synthèse des données collectées et transmises par les États membres dans le cadre d'un plan de surveillance communautaire harmonisé conduit en 2008. Ces deux bactéries, présentes dans les intestins des animaux et naturellement dans les écosystèmes, font l'objet d'une lutte particulièrement contraignante pour les éleveurs. Le mode d'élevage fermier, non intensif, n'est pas protecteur vis-à-vis de ces types très communs de bactéries d'origine fécale. La France a mis en place dès 1991 un programme spécifique de lutte contre les salmonelles. Le règlement (CE) n° 2160/2003, qui vise à assainir progressivement l'ensemble des filières avicoles en Europe, complète l'arsenal législatif et réglementaire français. Le taux de prévalence français des salmonelles en élevage est l'un des plus bas d'Europe. Il est le fruit du travail d'inspection par les services vétérinaires, à tous les stades de la chaîne alimentaire et de l'engagement des professionnels. S'agissant des campylobacters, la réglementation européenne ne prévoit pas pour l'instant de dispositif de maîtrise dans les espèces animales ni de critère microbiologique. L'épidémiologie de cette bactérie, très différente de celles des salmonelles, n'a pas permis à ce jour de mettre en place des plans de lutte efficaces au stade de l'élevage et d'autant moins si les volailles sont élevées en plein air. La sensibilité particulière de la volaille est en effet due à la présence de ces germes fécaux sur les plumes, les pattes et à la présentation à la vente avec peau. Les contaminations au cours de la phase d'éviscération lors de l'abattage ou chez le revendeur peuvent être responsables de souillures de la carcasse. Dans tous les cas les salmonelles et les campylobacters sont détruits par une cuisson à coeur. Les contaminations croisées peuvent facilement être évitées par les bonnes pratiques d'hygiène usuelles relatives à la manipulation et à la conservation des produits alimentaires mises en oeuvre par le consommateur. L'amélioration de l'hygiène de l'abattage est également un facteur essentiel de réduction de la contamination des carcasses. Il faut être conscient que le niveau zéro de contamination n'est pas envisageable, si ce n'est en utilisant des procédés de décontamination chimique des carcasses vers lesquels la France et l'Union européenne refusent de se tourner. L'étude menée par la Commission avec l'AESA doit permettre de définir au niveau communautaire les mesures qui apparaîtront les plus pertinentes pour poursuivre la réduction de l'exposition du consommateur à ces bactéries. Dans ce cadre, la France s'attachera à défendre le modèle de sécurité sanitaire européen basé sur la prévention et la maîtrise des risques tout au long de la chaîne de production et de distribution des viandes de volailles.
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