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Texte de la REPONSE :
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Lors des états généraux de la restauration du 28 avril 2009, un contrat d'avenir en faveur des consommateurs, des salariés et de la modernisation du secteur de la restauration a été signé entre l'État et les neuf organisations professionnelles représentatives du secteur. Ce texte officialise tous les engagements pris par l'État et les professionnels en contrepartie de la baisse du taux de TVA à 5,5 % à partir du 1er juillet 2009. À travers ce contrat d'avenir, les cafetiers et restaurateurs s'engagent à répercuter totalement les gains obtenus sur la baisse des prix pour les consommateurs, la création d'emplois, l'amélioration de la situation des salariés et la modernisation du secteur. Un comité de suivi du contrat d'avenir, présidé par le secrétaire d'État chargé du commerce, a été installé le 22 juillet 2009. Sa mission est de veiller à la bonne mise en oeuvre de l'accord. Ce comité est composé des signataires du contrat d'avenir et de personnalités qualifiées, parmi lesquelles figurent notamment des parlementaires, des représentants des salariés et des consommateurs. Lors de la troisième réunion de ce comité, le 30 juin 2010, un bilan positif de la mise en place d'un taux de TVA réduit a été dressé, un an après sa mise en application. Un important effet TVA a été constaté en matière de créations d'emplois, de rémunération des salariés et de dynamisation du secteur. De 2002 à 2007 inclus, le secteur hôtels-cafés-restaurants (HCR) a créé en moyenne 18 000 emplois par an. À partir de 2008, il a été frappé de plein fouet par la crise et a détruit 7 000 emplois. Une tendance de destruction d'emploi qui s'est accentué encore en 2009 avec à nouveau 7 000 destructions, mais sur le seul premier semestre 2009. À compter de l'entrée en vigueur du taux réduit de TVA le 1er juillet 2009, les résultats en matière d'emploi ont été très positifs : en un an, de juillet 2009 à juin 2010, le secteur HCR a créé 29 500 emplois nets, hors intérim, pour atteindre 939 700 emplois. Cela représente une croissance des effectifs de 3,1 %. Durant cette même période, l'emploi dans l'ensemble de l'économie a stagné (+ 0 %). En matière de formation des jeunes, les contrats d'apprentissage ont augmenté de 3 % à la rentrée 2010 par rapport à la rentrée 2009. La tendance positive en matière d'emploi ne devrait pas se démentir pour les mois à venir, si l'on en croit les enquêtes de Pôle emploi, qui soulignent que l'hôtellerie-restauration sera le premier recruteur pour l'année 2010. En outre, Atout France, en partenariat avec TNS Sofres, a publié en août 2010 un baromètre du secteur HCR, il est le fruit d'une enquête auprès des professionnels de l'hébergement et de la restauration. Cette enquête confirme celles de Pôle emploi puisqu'elle relève que 26 % des entreprises du secteur ont l'intention de recruter des personnels permanents dans les 12 mois (contre 15 % en juillet 2010). Enfin, le secteur affiche un très bon optimisme avec 71 % des restaurateurs qui se disent confiants en l'avenir (contre 58 % en août 2009). Outre ses effets très nets sur l'emploi, la baisse de la TVA dans la restauration a aussi permis la signature d'un accord social majeur le 15 décembre 2009, applicable depuis le 1er mars 2010, qui permet de redistribuer 1 Mdeuros par an aux salariés du secteur. Concrètement, les salariés de la restauration bénéficieront en 2010 de davantage de salaire (augmentation moyenne de la grille de salaires de 5 %), de davantage de primes (« prime TVA » de 2 % de la rémunération annuelle, plafonnée à 500 euros par salarié), de davantage de congés (deux jours fériés supplémentaires) et de davantage de protection sociale (création d'une mutuelle santé au deuxième semestre 2010). Le sénateur Michel Houel a présenté, le 28 octobre 2010, un rapport sur les effets de cette mesure. Il montre dans ce rapport que la répercussion intégrale de la baisse de TVA sur les prix devrait se traduire par une baisse de 7,5 % de l'indice des prix INSEE du secteur. Cependant, le contrat d'avenir comportant trois volets, il est raisonnable d'envisager une répercussion sur les prix d'un tiers seulement, soit une baisse de 2,5 %. Une telle baisse a pu être observée en mai 2010 (différentiel entre le niveau général des prix et le niveau des prix pratiqués dans la restauration depuis le 1er juillet 2009) ce qui permet d'affirmer que l'objectif de baisse des prix a bien été atteint. Le Gouvernement a demandé aux professionnels de la restauration de maintenir ce différentiel jusqu'à la fin de l'application du contrat d'avenir en 2012.
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