Réponse publiée le 25 juin 2013

Le législateur n'a pas souhaité réglementer l'exercice de l'activité de restaurateur en imposant la détention d'un diplôme ou d'une qualification spécifique qui constitueraient une entrave à la mobilité. Or cette profession fait appel à un grand nombre de compétences (gestion, ressources humaines, négociation, achats, marketing, réglementation, etc.) qui peuvent s'acquérir par la formation et être attestées par de nombreuses certifications, mais aussi lors de différentes expériences professionnelles. Le Gouvernement partage le souci de la qualité du métier et de la défense de l'intérêt des consommateurs. A cet égard, il existe déjà un ensemble de règles et des dispositifs de contrôle garantissant un haut niveau de protection des consommateurs, à la fois sous l'angle de la santé publique et de la qualité des produits. En outre, la loyauté de l'information donnée au consommateur quant aux caractéristiques des produits (provenance, fraîcheur, appellation d'origine, référence à un label) est contrôlée, les manquements aux obligations légales pouvant être sanctionnées pour tromperie. De même, un décret de 2011 impose une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire. Par ailleurs, la profession peut valoriser la qualité en ayant recours à d'autres outils tels les labels. La création en 2007 du titre de maître-restaurateur répondait au souci de reconnaissance de la qualité. Ce titre est délivré à la suite d'un audit externe réalisé par des organismes certificateurs habilités par le ministre chargé du commerce et sa délivrance repose sur des critères exigeants, notamment l'absence d'utilisation de plats préparés et le recours à des produits majoritairement frais. En conclusion, la détention d'un diplôme n'est pas nécessairement gage de qualité et d'autres outils existent qui permettent de mieux valoriser la qualité des produits servis et reconnaître l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité.