La notion d'établissement d'élevage d'animaux d'espèces non domestiques est définie à l'article 1er de l'arrêté du 10 août 2004 modifié fixant les règles générales de fonctionnement des installations d'élevage d'agrément d'animaux d'espèces non domestiques. Le dispositif réglementaire relatif aux établissements d'élevage est complété par l'arrêté daté également du 10 août 2004 fixant les conditions d'autorisation de détention d'animaux de certaines espèces non domestiques dans les établissements d'élevage, de vente, de location, de transit ou de présentation au public d'animaux d'espèces non domestiques. Un élevage est considéré comme un « établissement d'élevage » au sens du code de l'environnement si au moins une condition est remplie. Trois critères ont été retenus : - les effectifs détenus : des seuils ont été fixés par catégorie d'espèces au-delà desquels l'élevage d'agrément doit être considéré comme un établissement d'élevage ; - la nature de l'activité : si elle est exercée dans un but lucratif, et ce dès le premier spécimen détenu, il s'agit également d'un établissement d'élevage ; - les espèces détenues : si l'élevage héberge des espèces considérées comme sensibles à différents titres (voir annexe 2 des arrêtés précités), il relève là encore du statut « d'établissement d'élevage » dès le premier spécimen détenu. Cela a pour conséquence d'une part d'assujettir le responsable de cet établissement à l'obligation d'obtenir le certificat de capacité (article L. 413-2 du code de l'environnement) et d'autre part, de soumettre l'ouverture d'un tel établissement à l'obligation d'obtention d'une autorisation d'ouverture du préfet (article L. 413-3 du code de l'environnement) pour la détention et l'utilisation de spécimens de l'espèce non domestique considérée. Concernant plus particulièrement les établissements d'élevage d'espèces de gibier non domestiques dont la chasse est autorisée, ils se divisent en deux catégories (article R. 413-24 du code de l'environnement) : - catégorie A : établissements dont tout ou partie des animaux sont destinés, eux ou leur descendance à une réintroduction dans la nature, - catégorie B : les établissements dont les animaux ont une autre destination notamment la production de viande. Les animaux détenus dans ces établissements doivent être identifiés aux termes des arrêtés du 20 août 2009 (concernant les sangliers) et du 8 février 2010 modifié (concernant les cervidés et mouflons). Le non respect des règles de fonctionnement de ces établissements est sévèrement sanctionné par les dispositions des articles L. 415-3 à L. 415-5 du code de l'environnement prévoyant 12 mois d'emprisonnement et 15 000 € d'amende, la confiscation des animaux et de tout instrument ayant servi à matérialiser l'infraction. En ce qui concerne l'introduction dans le milieu naturel, l'article L. 424-11 du code de l'environnement encadre les lâchers dans le milieu naturel du grand gibier et des lapins en les soumettant à autorisation préfectorale. Un arrêté en date du 7 juillet 2006 modifié définit les modalités de délivrance de cette autorisation et prévoit notamment que le dossier doit comporter la liste des différents élevages dont proviennent les animaux afin d'assurer la traçabilité. En ce qui concerne les viandes de gibier, leur traçabilité est assurée depuis le lieu de chasse jusqu'à la remise au consommateur final, en application du règlement (CE) n° 178/2002 et de l'arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant. De plus, chaque venaison fait l'objet d'un examen par une personne spécialement formée, afin de garantir l'absence d'anomalie susceptible d'affecter le consommateur. Dans le cas des venaisons présentées en atelier de traitement agréé, cet examen est complété par une inspection officielle des services de l'État. L'ensemble de ces règles permet d'assurer la sécurité sanitaire des viandes de gibier remises au consommateur français.