Le droit de la commande publique ne permet pas de retenir des critères de préférence nationale dans le cadre des marchés. Les marchés publics de restauration pour les services centraux du ministère de l'écologie, du développement durable et de l'énergie (MEDDE) ne peuvent donc pas prévoir de clauses de préférence locale ou nationale pour l'origine des produits, car ce serait contraire au droit des marchés publics et au droit communautaire. Un critère lié à l'implantation géographique des entreprises constituerait une méconnaissance des règles européennes et nationales de la commande publique. C'est, en effet, l'un des principes fondamentaux de la commande publique prévu par l'article 1 du code des marchés publics La proximité géographique d'une entreprise dans le but de réduire les émissions de Co² ne peut être, en tant que telle, intégrée comme critère de sélection des offres. En revanche, le fait de rechercher les fruits et légumes de saison est possible à la condition, toutefois, de ne pas en réserver expressément la source exclusive à la France métropolitaine. De même, est licite le fait de restreindre l'utilisation de l'avion, pourvu que toute importation par d'autres modes de transport ne soit pas prohibée par l'acheteur. L'article 6 du code des marchés publics précise que les caractéristiques environnementales mentionnées dans les spécifications techniques peuvent être définies par référence à tout ou partie d'un écolabel. Cependant, en respect des règles relatives à la passation des marchés publics, aucun signe de qualité dont le cahier des charges mentionne une origine géographique spécifique ne peut figurer dans un marché public. Seuls les signes tels que le label rouge ou l'agriculture biologique seront donc retenus. Au titre de l'article 14 du code des marchés publics, l'acheteur peut également insérer des exigences à caractère social ou environnemental dans les conditions d'exécution des marchés publics. Il pourra à ce titre privilégier des modes de production « durables » tels que définis sur le commerce équitable. Dans le cadre de l'article 53 de ce code, pour attribuer le marché au candidat qui a présenté l'offre économiquement la plus avantageuse, le pouvoir adjudicateur se fonde soit sur une pluralité de critères non discriminatoires et liés à l'objet du marché, notamment la qualité, le prix, la valeur technique, le caractère esthétique et fonctionnel, les performances en matière de protection de l'environnement, les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture, soit sur le prix. Par ailleurs, un droit de préférence est attribué, à égalité de prix ou à équivalence d'offres, à celle présentée par une société coopérative de production, par un groupement de producteurs agricoles, par un artisan, une société coopérative d'artisans ou par une société coopérative d'artistes ou par des entreprises adaptées. Ainsi, le cahier des clauses du marché public « restauration collective » du ministère de l'écologie, du développement durable et de l'énergie (MEDDE) prévoit que le prestataire est tenu de développer des actions liées au développement durable dans différents domaines. Il doit introduire des produits issus de l'agriculture biologique ou bio-équitable et développer des denrées ou des produits répondant aux principes du commerce équitable y compris dans les prestations annexes tels que les cocktails, les repas spécifiques et les pauses déjeuners. Il doit, également, organiser la gestion du tri des déchets, leur valorisation, et veiller à la réduction des consommations énergétiques et d'émission des gaz à effet de serre dans les approvisionnements et les prestations qu'il assure au quotidien. Les services du MEDDE mettent en avant la saisonnalité des produits à raison d'une proportion de 60 % de légumes frais et 80 % de fruits frais pour éviter des produits achetés aux quatre coins du monde, les produits de saison étant ceux produit en France métropolitaine pendant la saison considérée. Enfin, en ce qui concerne l'approvisionnement, une préférence est donnée aux circuits courts soit, un seul intermédiaire entre l'agriculteur et le restaurant. L'utilisation de l'avion doit être réduite au minimum et pour les produits exotiques obligatoires tels que le café, le thé ou le chocolat, un approvisionnement en commerce équitable est demandé.