14ème législature

Question N° 72145
de M. Fernand Siré (Les Républicains - Pyrénées-Orientales )
Question écrite
Ministère interrogé > Éducation nationale, enseignement supérieur et recherche
Ministère attributaire > Éducation nationale, enseignement supérieur et recherche

Rubrique > enseignement technique et professionnel

Tête d'analyse > hôtellerie

Analyse > produits alimentaires. utilisation.

Question publiée au JO le : 30/12/2014 page : 10793
Date de changement d'attribution: 07/12/2016
Date de renouvellement: 21/03/2017

Texte de la question

M. Fernand Siré appelle l'attention de Mme la ministre de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche sur les absurdités en matière de formation professionnelle. En effet alors que les députés défendent le « fait maison » dans les restaurants, les écoles hôtelières travaillent en grande majorité avec des produits industriels et non du frais. Les professeurs de cuisine le regrettent mais disent être obligés d'habituer leurs élèves à ce type de produits avec lesquels ils seront amenés à travailler. Ainsi, des cours sont dispensés aux élèves afin de leur apprendre à réaliser des plats à partir de « produits alimentaires intermédiaires », ce qui signifie « produits industriels ». Alors que la gastronomie française a été classée au patrimoine mondial de l'Unesco, l'apprentissage de la cuisine à partir de produits élaborés est au programme officiel des écoles hôtelières. Alors que le Parlement vient d'adopter une mesure visant à encourager le « fait maison » dans la restauration, mesure qu'il a portée depuis plusieurs années, on maintient ce type d'apprentissage. On est en pleine hypocrisie. On trouve dans les cuisines de ces établissements scolaires, des fonds de sauce en poudre, des mousses au chocolat industrielles, des jaunes d'œufs préparés en bouteille. On apprend aux élèves à travailler des œufs cuits sous vide afin de leur donner une forme traditionnelle. N'est-ce pas une manière de décourager nos jeunes dont la vocation était de cuisiner ? Aussi il souhaiterait savoir comment nous allons perpétuer notre savoir-faire gastronomique si on laisse de tels apprentissages dans les programmes. Par ailleurs, les professeurs en cuisine qu'il a rencontrés lors de la visite qu'il a effectuée du lycée hôtelier Léon Blum de Perpignan lui ont signalé que le personnel des lycées professionnels n'était pas formé pour la réception des denrées alimentaires, qui peuvent alors être endommagées, ce qui est préjudiciable pour la formation des élèves. Il aimerait donc savoir si des mesures peuvent être prises afin de remédier à cette difficulté.

Texte de la réponse

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