L'acrylamide est une substance formée lors de la cuisson à haute température de certains aliments riches en asparagine et en amidon. Ce produit dit « néo-formé » est reconnu par le centre international de recherche sur le cancer (CIRC) comme cancérogène avéré pour l'animal et possible pour l'homme. L'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) a été saisie en 2002 afin d'évaluer le risque sanitaire pour le consommateur lié à la présence d'acrylamide dans certaines denrées alimentaires. Ces données ont, par la suite, été réactualisées en 2005, puis en 2011. Malgré une diminution de 14 % et de 45 %, respectivement observée chez les adultes et chez les enfants, l'exposition à l'acrylamide par voie alimentaire constitue une préoccupation de santé publique et requiert des mesures de gestion afin de les réduire. Depuis 2007, la Commission européenne s'est investie sur le sujet en établissant des plans de surveillance. L'agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) a été chargée d'établir une synthèse des données émanant des rapports de contrôle effectués par les Etats membres. Ainsi, en 2011, la Commission européenne a mis en place des valeurs seuils pour les aliments identifiés comme étant d'importants contributeurs. En outre, au regard de l'évolution des données scientifiques disponibles, plusieurs agences sanitaires d'Etats membres (dont la France) ont saisi l'EFSA afin de procéder à une réévaluation des risques liés à l'acrylamide ingéré par voie alimentaire. Au niveau national, le PNSE3 (Plan national santé environnement) prévoit des actions visant à poursuivre l'acquisition de données sur les contaminants chimiques de l'alimentation, notamment pour les composés néoformés, ainsi qu'à réduire cette exposition en soutenant la réduction des valeurs limites réglementaires définies au niveau européen.