Réponse publiée le 4 août 2020

Le déconditionnement, la découpe, le portionnement voire le reconditionnement de denrées alimentaires d'origine animale constituent des activités soumises aux règles européennes et nationales relatives à la sécurité sanitaire des aliments. Le fait que ces activités soient réalisées par une association caritative plutôt que par une entreprise commerciale n'a pas de conséquence sur les attendus en la matière. En matière d'organisation du travail, tout exploitant responsable d'un établissement du secteur alimentaire doit définir les méthodes qui y sont applicables dans un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce document décrit les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures basées sur les principes d'analyse des dangers dits « HACCP ». Parmi ces éléments, l'exploitant qui déconditionne, découpe, portionne ou reconditionne une denrée ou un lot de denrées doit connaître la durée de vie microbiologique des pièces qu'il manipule et, si des denrées réfrigérées sont reconditionnées, y faire apparaître leur date limite de consommation. Il doit également assurer la traçabilité des denrées reçues et cédées aux différents points de distribution, conformément aux dispositions du règlement (UE) n° 931/2011. En matière de procédure administrative, les associations caritatives qui distribuent les denrées aux bénéficiaires et celles qui, en amont, entreposent et répartissent les stocks alimentaires sont des commerces de détail au sens du point 7 de l'article 3 du règlement CE/178/2002 du 28 janvier 2002. À ce titre, les grandes et moyennes surfaces, les restaurants collectifs, etc. peuvent donner à ces associations des denrées d'origine animale dans le cadre de la dérogation définie à l'article 12 de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. De son côté, l'établissement caritatif où seraient centralisées des activités de déconditionnement, de découpe, de portionnement ou de reconditionnement doit être déclaré auprès du préfet comme dérogataire à l'obligation d'agrément sanitaire au moyen du formulaire Cerfa 13982. En application de l'article 12 de l'arrêté susvisé, les quantités de denrées qu'il céderait à titre gratuit aux points de distribution aux bénéficiaires ne sont pas prises en compte dans les plafonds d'activité définis à l'annexe 3 de cet arrêté. En conclusion, de grosses pièces de viandes ou de poissons crus peuvent être découpées et des lots peuvent être portionnés dans des établissements caritatifs dès lors que ceux-ci ont déclaré leur activité auprès du préfet en demandant à bénéficier d'une dérogation à l'obligation d'agrément. Le fonctionnement de l'établissement doit être décrit dans un plan de maîtrise sanitaire dont le respect est vérifié au quotidien par son responsable.