Les règlements sanitaires départementaux (RSD) pris par arrêtés préfectoraux comportent des règles à caractère général en matière d'hygiène et de salubrité publique. Ils peuvent être précisés localement par des arrêtés municipaux. Prévus par le code de la santé publique, ces RSD déclinent au niveau départemental les prescriptions du RSD type qui prévoit notamment des dispositions en matière de lutte contre les nuisances olfactives. En particulier, la section II du titre III « Dispositions applicables aux bâtiments autres que ceux à usage d'habitation et assimilés » du RSD type contient des prescriptions en matière de ventilation des locaux dont les locaux à usage commercial. L'article 63.1 de cette section prévoit que « l'air extrait des locaux doit être rejeté à au moins huit mètres de toute fenêtre ou de toute prise d'air neuf sauf aménagements tels qu'une reprise d'air pollué ne soit pas possible ». Il convient par ailleurs de rappeler que selon son volume d'activité, un commerce tel qu'une poissonnerie est susceptible d'être soumis à la réglementation des installations classées pour la protection de l'environnement (ICPE), sous la rubrique n° 2221 dite de « « préparation ou conservation de produits alimentaires d'origine animale » de la nomenclature des ICPE. Selon le seuil de déclaration définie par la procédure des ICPE, l'installation est alors tenue de se conformer aux prescriptions générales décrites dans les arrêtés s'appliquant à chaque secteur d'activité concerné ; ces prescriptions contiennent des mesures spécifiques visant à réduire les nuisances olfactives. Enfin, il est également utile de préciser que les commerces sont considérés comme des locaux de travail au sens du code du travail : ils sont notamment soumis aux dispositions de l'arrêté du 8 octobre 1987 relatif au contrôle périodique des installations d'aération et d'assainissement des locaux de travail.