Les règles relatives à la mise à mort des animaux sont harmonisées au niveau européen par le règlement (CE) no 1099/2009 qui impose aux exploitants de mettre en œuvre dans leur établissement les mesures nécessaires pour éviter aux animaux toute douleur, détresse ou souffrance évitable. C'est en ce sens que le règlement définit également les méthodes d'immobilisation et d'étourdissement autorisées car assurant aux animaux un état d'inconscience et d'insensibilité jusqu'à leur mise à mort. Sont notamment autorisés les dispositifs à tige perforante, l'exposition à un courant électrique ainsi que le gazage au dioxyde de carbone. Néanmoins, le règlement énonce, pour chacune de ces méthodes, un descriptif précis des espèces autorisées, des conditions d'utilisation ainsi que des paramètres essentiels à respecter pour assurer un étourdissement immédiat avant la mise à mort. Les exploitants sont responsables du bon usage de ces équipements et plus généralement du respect des normes de bien-être animal à l'abattoir. Ils ont pour obligation de mettre en place dans leur établissement les modes opératoires permettant d'atteindre cet objectif et de réaliser un contrôle interne formalisé et continu. Les services vétérinaires de l'État sont quant à eux présents quotidiennement en abattoir et conduisent des inspections régulières et inopinées des postes d'abattage ainsi que des contrôles internes conduits par l'exploitant. En complément, il est procédé annuellement à un audit complet de la protection animale dans l'établissement. Le renforcement des contrôles officiels décidé depuis 2016 a été reconduit en 2018 afin de faire de la protection animale la priorité des services de contrôle. En supplément des inspections programmées et inopinées réalisées par les services locaux d'inspection, un appui par les référents nationaux en abattoirs est réalisé dans tous les abattoirs de boucherie. Ce dispositif permet d'évaluer le niveau de gestion de la protection animale mis en place par les opérateurs dans l'objectif, le cas échéant, d'en améliorer la maîtrise. Il permet également d'apporter un appui aux services et un suivi de leurs inspections. Toujours dans un objectif d'amélioration des conditions d'abattage, le ministre de l'agriculture et de l'alimentation a souhaité que soit engagée une réflexion sur l'optimisation des contrôles en protection animale et sur la mise en œuvre des suites administratives et pénales. La vidéosurveillance a souvent été évoquée comme un nouveau moyen de contrôle. Elle peut en effet constituer un outil de contrôle interne mis en place par l'exploitant. Son utilisation doit conjuguer efficacité et respect des salariés dans un environnement déjà difficile qui peine à recruter. Certains établissement français ont déjà fait le choix de mettre en place, de façon durable ou non, un dispositif de vidéosurveillance. À ce stade, l'accent est mis sur les contrôles de terrain qui permettent de s'assurer que le professionnel met en œuvre des mesures efficaces. Il s'avère en effet plus opportun de privilégier le contrôle sur place au contrôle d'enregistrements vidéo qui, a posteriori, ne permettent pas, d'une part, de mettre fin à la souffrance et d'autre part, de qualifier des infractions pénales. Afin d'optimiser ces contrôles de terrain, la formation des inspecteurs, tant initiale que continue, est en cours de révision. En outre, un travail est en cours pour renforcer les absences de contrôle interne par les professionnels de l'abattage. Par ailleurs, un doublement des sanctions figure déjà au projet de loi « pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable » ainsi que la création d'un délit de maltraitance en abattoir et dans les transports. Un travail mené avec le ministère de la justice a également permis de sensibiliser le pouvoir judiciaire à ces problématiques, pour faciliter la mise en œuvre des suites pénales. Les associations de protection animale pourront en outre, dans le cadre du projet de loi, se porter partie civile, sur la base de contrôles officiels.