Réponse publiée le 16 janvier 2024

De nombreuses mesures ont été mises en œuvre afin de favoriser la diversification des sources de protéines. Les gestionnaires de restauration collective sont accompagnés dans cette démarche dans le cadre du conseil national de la restauration collective (CNRC), qui associe l'ensemble des parties prenantes concernées : professionnels de la restauration collective, de l'industrie agroalimentaire, de la production agricole, collectivités, associations environnementales, parents d'élèves, professionnels de santé, etc. Depuis le 30 octobre 2018, un plan pluriannuel de diversification des sources de protéines est obligatoire : les gestionnaires des restaurants collectifs sont tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu'ils proposent. Ce plan, qui visait précédemment les restaurants publics et à charge de service public, est étendu à la restauration d'entreprise le 1er janvier 2024. Un cadre général a été publié pour accompagner les acteurs de la restauration collective à la mise en œuvre de ce plan, et est disponible sur la plateforme « ma cantine ». Un guide d'accompagnement concernant le menu végétarien hebdomadaire, obligatoire sous forme expérimentale depuis le 12 novembre 2019 en application de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (EGALIM) a été publié par le CNRC en juillet 2020. Il clarifie les modalités d'application de la loi, synthétise les avis d'expertise scientifique disponibles et propose des recommandations en termes de composition des menus végétariens pour assurer la qualité nutritionnelle des repas. Un livret de recettes a été publié à la suite, en octobre 2020, afin de donner des outils aux cuisiniers pour élaborer des recettes savoureuses et équilibrées. L'expérimentation du menu végétarien hebdomadaire a été pérennisée par la loi « climat et résilience » promulguée en août 2021 pour la restauration scolaire, sur la base des conclusions du rapport d'évaluation du conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux qui a été transmis au Parlement le 15 mai 2021. Enfin, la formation initiale des cuisiniers est en cours d'évolution avec une révision des référentiels des diplômes de certificat d'aptitude professionnelle et de baccalauréat professionnel liés à la cuisine pour y intégrer des éléments issus du guide pédagogique « Former les cuisiniers de demain aux enjeux d'une alimentation durable », publié en juillet 2022 afin de faire évoluer cette formation initiale vers l'intégration de la diversification des sources de protéines, de la durabilité et la qualité des approvisionnements ou la lutte contre le gaspillage alimentaire. Par ailleurs, toutes les cantines gérées par l'État, les établissements publics et les entreprises publiques nationales doivent proposer une option végétarienne par jour, en cas de choix multiple. De même, les collectivités volontaires ont la possibilité, de manière expérimentale, de proposer chaque jour une option végétarienne dans le respect du cadre réglementaire en vigueur. Cette expérimentation a été évaluée dans un rapport qui est en cours de transmission au Parlement. Concernant le grand public, une campagne nationale de promotion de la consommation de légumineuses a été mise en œuvre en 2022, cofinancée par le ministère chargé de l'agriculture via le plan de Relance et par les interprofessions concernées. Cette campagne s'est déployée à destination des jeunes, de la restauration collective et des professionnels de santé. Enfin, la stratégie nationale pour l'alimentation, la nutrition et le climat (SNANC), en cours d'élaboration, donnera les orientations stratégiques de la politique de l'alimentation et de la nutrition dans les années à venir. Ces orientations seront ensuite déclinées dans le prochain programme national pour l'alimentation et le prochain programme national nutrition santé.