Texte de la question
M. David Habib attire l'attention de M. le ministre de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire sur la problématique de la valorisation de l'eau récupérée lors de la fabrication industrielle du fromage. Dans le lait se trouve environ 80 % d'eau. Selon le produit fabriqué, une partie de cette eau peut être récupérée, par évaporation notamment. Cette « eau de vache », ou eau de concentration laitière, ne peut cependant pas être réutilisée dans le process industriel. Il serait utile, comme d'autres pays le font déjà, de pouvoir valoriser cette ressource afin de réaliser d'importantes économies en matière de consommation d'eau. À ce jour, la difficulté n'est pas technologique mais réglementaire. Bien évidemment, l'eau récupérée serait traitée et contrôlée avant d'être réutilisée. Bien souvent déminéralisée, celle-ci pourrait par exemple être revalorisée sur des utilités telles que les chaudières des fromageries de l'industrie laitière. Pour une fromagerie de taille moyenne qui consomme 300 000 m3 d'eau par an, c'est une économie annuelle de 60 000 à 90 000 m3 qui pourrait être atteinte. À titre d'exemple, à la Fromagerie des Chaumes de Jurançon dans les Pyrénées-Atlantiques, on observerait une réduction de 20 à 30 % des prélèvements naturels. Aussi, il lui demande de bien vouloir lui indiquer quelles mesures pourraient être prises afin d'aider de favoriser la valorisation de l'eau dans le processus industriel de fabrication du fromage.
Texte de la réponse
La réglementation française, et plus précisément le code de la santé publique, précise que seule l'eau destinée à la consommation humaine peut être utilisée pour la préparation, la transformation et la conservation des aliments (article L. 1321-1 du code de la santé publique). Les eaux recyclées dans les industries agroalimentaires (IAA) quand bien même elles satisferaient aux critères de potabilité ne peuvent donc être qualifiées réglementairement d'eaux destinées à la consommation humaine, dans la mesure où elles ne proviennent pas du milieu naturel. Cependant, le code de la santé publique dispose (article L. 1322-14) que ces eaux impropres à la consommation pourraient être réutilisées pour la préparation et la conservation de toutes denrées et marchandises destinées à l'alimentation humaine, sous réserve d'un encadrement préalable au moyen d'un décret pris en Conseil d'État. La loi n'interdit donc pas la réutilisation des eaux en IAA mais elle renvoie à un décret pour définir les conditions dans lesquelles cela est possible. C'est ainsi que des travaux interministériels ont été engagés pour établir un cadre réglementaire prescrivant les conditions de réutilisation des eaux dans les IAA. Le ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire et le ministère de la santé et de la prévention ont élaboré et finalisé, au cours des derniers mois, un projet de décret en Conseil d'État en concertation étroite avec les représentants des organisations professionnelles des filières agroalimentaires. Le décret sera complété d'un arrêté ministériel, en cours de finalisation. Ce dernier visera à définir les conditions d'utilisation de ces eaux réutilisées, les exigences de qualité requises ainsi que les modalités de surveillance auxquelles devront satisfaire les eaux recyclées. Dans le cadre de ces travaux, les projets de décret et d'arrêté ont été soumis à l'expertise de l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail au printemps 2023 et le projet de décret a été notifié formellement au Conseil d'État à la fin du mois de septembre 2023. La publication du décret et de l'arrêté est programmée d'ici le début de l'année 2024. Ce calendrier devrait ainsi permettre aux porteurs de projet de réaliser la mise en œuvre opérationnelle des premiers projets de réutilisation des eaux avant l'été 2024.