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Texte de la QUESTION :
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M. Jacques Pélissard appelle l'attention de Mme le secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat sur l'annulation par le Conseil d'Etat de l'arrêté ministériel de décembre 1995, pris par Jean-Pierre Raffarin, alors ministre des PME, du commerce et de l'artisanat, réservant l'appellation « boulangerie » aux seuls établissements d'artisans boulangers fabriquant eux-mêmes leur pain. Cette mesure pertinente prise en faveur des artisans, en réglementant l'appellation et l'enseigne de boulangerie, présentait une avancée significative tant pour le consommateur que pour l'artisan boulanger, qui souffre d'une concurrence qui peut apparaître déloyale de la part des boulangeries industrielles et de grande distribution, utilisatrices de pâtons surgelés (de surcroît, très souvent, en provenance de pays tiers). En effet, seul l'établissement tenu par un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes phases de fabrication de pains : pétrissage, façonnage de la pâte, fermentation et cuisson sur le lieu de vente au consommateur final, pouvait avec cet arrêté bénéficier de l'appellation de boulangerie, au profit donc de la reconnaissance de la qualité du produit et du savoir-faire artisanal. Face à cette décision du Conseil d'Etat, il demande dès lors au Gouvernement de prendre rapidement de nouvelles dispositions vigoureuses permettant une véritable reconnaissance de la spécificité du travail des artisans boulangers et de leurs produits.
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Texte de la REPONSE :
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A la suite de l'annulation le 29 décembre 1997 par le Conseil d'Etat des dispositions de l'arrêté du 12 décembre 1995, relatif à l'appellation et à l'enseigne de boulangerie, et pour répondre aux préoccupations des boulangers afin que l'origine artisanale de leurs pains puisse être bien identifiée, la loi n° 98-405 du 25 mai 1998 déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger a été publiée au Journal officiel du 26 mai 1998. Selon cette loi, les appellations et enseignes de « boulanger » et « boulangerie » seront réservées aux professionnels assurant l'intégralité de la production des pains (du choix des matières premières jusqu'à la vente au consommateur) ; par ailleurs, elle exclut formellement congélation et surgélation. Cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu de façon itinérante par le professionnel, ou sous sa réponsabilité, qui remplit les conditions mentionnées ci-dessus. Les contrevenants à ces dispositions seront soumis aux sanctions prévues à cet effet. Parallèlement à la protection des appellations et enseignes, la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat a souhaité que la qualité des produits vendus par les boulangeries artisanales soit confirmée. C'est pouquoi ses services ont engagé, en concertation avec la profession, une réflexion en vue d'élaborer un cahier des charges définissant les méthodes de fabrication artisanales des pains. Un tel texte permettra de renforcer l'information des consommateurs en ce qui concerne l'origine et les méthodes de fabrication des pains. Les intérêts de la profession de boulanger, auxquels la ministre est particulièrement attentive, ont donc été pris en compte. Les objectifs de qualité et de transparence de l'information poursuivis sont également de nature à satisfaire les consommateurs.
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