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Rubrique :
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commerce et artisanat
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Tête d'analyse :
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boulangerie et pâtisserie
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Analyse :
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appellation. réglementation
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Texte de la QUESTION :
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Mme Martine Aurillac appelle l'attention de Mme le secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat sur la décision du Conseil d'Etat d'annuler l'arrêté du 12 décembre 1995 qui précisait que seul peut prétendre à l'appellation et avoir l'enseigne de boulangerie l'établissement tenu par un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes phases de fabrication des pains : pétrissage, façonnage de la pâte, fermentation et cuisson sur le lieu de vente au consommateur final. Cet arrêté avait pour objectif de donner au consommateur le moyen d'identifier clairement le produit qu'il achète. Considérant que cet arrêté est entaché d'incompétence, le Conseil d'Etat, dans une décision du 29 décembre 1997, vient de l'annuler, ce qui provoque le mécontentement des différents syndicats de boulangers-pâtissiers. En conséquence, elle souhaiterait savoir quelles mesures le Gouvernement entend prendre pour préserver les artisans boulangers d'une banalisation de leur profession et affirmer sur une base juridique indiscutable l'identité de ce métier.
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Texte de la REPONSE :
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A la suite de l'annulation le 29 décembre 1997 par le Conseil d'Etat des dispositions de l'arrêté du 12 décembre 1995, relatif à l'appellation et à l'enseigne de boulangerie, et pour répondre aux préoccupations des boulangers afin que l'origine artisanale de leurs pains puisse être bien identifiée, la loi n° 98-405 du 25 mai 1998 déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger a été publiée au Journal officiel du 26 mai 1998. Selon cette loi, les appellations et enseignes de « boulanger » et « boulangerie » seront réservées aux professionnels assurant l'intégralité de la production des pains (du choix des matières premières jusqu'à la vente au consommateur) ; par ailleurs, elle exclut formellement congélation et surgélation. Cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu de façon itinérante par le professionnel, ou sous sa réponsabilité, qui remplit les conditions mentionnées ci-dessus. Les contrevenants à ces dispositions seront soumis aux sanctions prévues à cet effet. Parallèlement à la protection des appellations et enseignes, la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce et à l'artisanat a souhaité que la qualité des produits vendus par les boulangeries artisanales soit confirmée. C'est pouquoi ses services ont engagé, en concertation avec la profession, une réflexion en vue d'élaborer un cahier des charges définissant les méthodes de fabrication artisanales des pains. Un tel texte permettra de renforcer l'information des consommateurs en ce qui concerne l'origine et les méthodes de fabrication des pains. Les intérêts de la profession de boulanger, auxquels la ministre est particulièrement attentive, ont donc été pris en compte. Les objectifs de qualité et de transparence de l'information poursuivis sont également de nature à satisfaire les consommateurs.
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