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Texte de la REPONSE :
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L'emploi de glutamate de sodium est autorisé dans les denrées alimentaires conformément aux prescriptions de l'arrêté du 2 octobre 1997 modifé relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine, arrêté qui transcrit en droit national la directive 95/2/CE modifié du 20 février 1995 concernant les additifs autres que les colorants et les édulcorants. Comme tous les additifs dont l'emploi est autorisé en alimentation humaine, le glutamate de sodium a fait l'objet d'une évaluation toxicologique préalable par le comité scientifique de l'alimentation humaine de Bruxelles. Sa faible toxicité a conduit à ne pas lui attribuer de « dose journalière admissible » (DJA). Il faut en effet atteindre expérimentalement des doses massives pour voir apparaître des perturbations métaboliques réversibles. Cela n'est pas étonnant puisque l'acide glutamique est un acide aminé essentiel très répandu dans l'organisme et qui intervient dans de nombreux processus physiologiques. Par ailleurs, sa responsabilité dans la survenue de réactions allergiques (« syndrôme du restaurant chinois ») a été suspectée mais n'a pas été prouvée. La quantité maximale d'emploi du glutamate de sodium, seul ou en mélange avec les autres sels de l'acide glutamique, dans les denrées alimentaires en général, a donc été fixé à 10 g/kg. Dans les assaisonnements et les condiments, il est utilisé selon le principe de la quantité suffisante pour obtenir l'effet recherché. En application du décret n° 84-1147 modifié du 7 décembre 1984 concernant l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires, sa présence doit obligatoirement être mentionnée sur l'étiquetage des denrées alimentaires auxquelles il est incorporé, soit sous son nom chimique, soit sous son code européen (E 621).
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