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Rubrique :
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consommation
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Tête d'analyse :
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sécurité alimentaire
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Analyse :
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préparations à base de viande hachée. contrôle sanitaire. réglementation
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Texte de la QUESTION :
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M. Jean-Claude Lenoir appelle l'attention de M. le ministre de l'agriculture et de la pêche sur les difficultés rencontrées par les unités artisanales de fabrication de produits de boucherie et de charcuterie à base de viande hachée destinés à la revente à des tiers. Ces dernières sont soumises à l'article 23 de l'arrêté ministériel du 29 février 1996 qui leur impose des autocontrôles bactériologiques journaliers, cette condition étant nécessaire pour l'obtention ou le maintien de l'agrément européen. Récemment, les préparations à base de viande de porc hachée ont été exclues du champ d'application de cet arrêté dès lors qu'elles font l'objet d'une adjonction de sel. D'autres fabrications, comme les merguez et produits assimilés, demeurent toutefois soumises à cette obligation de contrôles journaliers, alors qu'il s'agit également de préparations stables. Or, ces contrôles microbiologiques doivent être effectués par des laboratoires externes à l'entreprise, ce qui les rend très coûteux. A titre d'exemple, il cite le cas d'une entreprise de son département qui réalise un chiffre d'affaires annuel en vente de merguez de 180 000 francs alors que le coût annuel des contrôles journaliers s'élève à 200 000 francs. Cet atelier risque ainsi, soit de devoir renoncer à l'agrément européen, soit de devoir s'orienter vers une stratégie monoproduit qui lui permettra d'absorber plus facilement le coût des contrôles microbiologiques mais qui le fragilisera. Compte tenu de cette situation, il serait judicieux, en dessous d'un certain tonnage de fabrication, d'étendre à l'ensemble des préparations à base de viande hachée contenant une quantité déterminée de sel et d'épices la dérogation actuellement prévue en faveur des seules préparations à base de viande de porc salée. Ces fabrications resteraient toutefois soumises à une fréquence d'autocontrôles définie selon le cahier des charges établi lors de la démarche de sécurité alimentaire dite HACCP, à laquelle sont soumises l'ensemble des productions. Il souhaiterait savoir quelle suite le Gouvernement envisage de réserver à cette suggestion qui permettrait de concilier les contraintes de sécurité alimentaire et les contraintes économiques.
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Texte de la REPONSE :
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La distinction récemment effectuée entre les produits à base de viande, au sens de l'arrêté du 22 janvier 1993, et les préparations de viandes, au sens de l'arrêté du 29 février 1996, repose sur les conclusions d'une étude scientifique menée par le Centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viandes (CTSCCV) et qui concernait les seules viandes de porc. Il n'apparaît pas possible de l'extrapoler aux viandes d'autres espèces, dans la mesure où le comportement musculaire pendant leur transformation peut être différent d'une espèce à l'autre. Il convient donc que les interprofessions concernées (viandes bovine, ovine ou de volaille) réalisent des recherches comparables à celles menées par le Centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viandes afin de définir les conditions de perte à coeur des caractéristiques de la viande fraîche d'espèces différentes, en fonction des paramètres de traitement auxquels elle est soumise. Si les conclusions de telles études le permettaient, il serait envisageable d'appliquer aux produits crus à cuire préparés à partir de viandes hachées de bovins, d'ovins ou de volailles, et en particulier aux merguez, des dispositions comparables à celles applicables aux produits à base de viande de porc exclusivement. Dans l'attente, les dispositions communautaires issues de la directive 94/65/CE du Conseil du 14 décembre 1994, transposée par l'arrêté du 29 février 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes, doivent continuer à s'appliquer.
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