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Texte de la REPONSE :
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Le retrait des matériels à risque spécifiés (MRS) chez les animaux des espèces bovine, ovine et caprine, constitue en termes de santé publique la mesure de sécurité la plus importante au regard de l'encéphalopathie spongiforme bovine, en particulier pour ce qui concerne les organes les plus infectieux (encéphale, moelle épinière). Ce point a été rappelé à plusieurs reprises par l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments, notamment dans son avis en date du 13 novembre 2000. La liste des MRS est revue régulièrement depuis 1996 à la lumière des avis scientifiques les plus récents. Le retrait a lieu tout au long de la chaîne d'abattage, les MRS étant prélevés au fur et à mesure des opérations de dépouille des carcasses et chaque catégorie est dirigée vers un contenant identifié et réservé à ce seul usage. Les MRS sont ensuite marqués de manière indélébile par une teinture avant d'être éliminés dans un circuit d'équarrissage spécifique en vue de leur incinération. Le classement de la colonne vertébrale des bovins âgés de douze mois et plus dans la liste des MRS établie au plan communautaire (règlement n° (CE)999/2001) est intervenu en raison de l'infectiosité démontrée expérimentalement de certaines parties de la colonne vertébrale (ganglions rachidiens) de bovins malades d'ESB. Ce règlement prévoit néanmoins la possibilité pour chaque Etat membre de laisser circuler ces carcasses et de n'effectuer le retrait qu'au stade du consommateur final. En France, le choix de laisser sortir de l'abattoir des carcasses contenant des colonnes vertébrales, qui constitue une exception dans le traitement général des MRS, a tenu compte de l'importance de la découpe artisanale par les bouchers afin qu'ils puissent continuer à valoriser leur savoir faire. En contrepartie, les exigences définies dans le cahier des charges proposé par les professionnels du secteur de la boucherie ont pour but de garantir le même niveau de sécurité dans le retrait et l'élimination des colonnes vertébrales que celui qui est recherché pour l'ensemble des autres MRS collectés au stade de l'abattoir.
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