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Texte de la QUESTION :
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M. Jérôme Rivière demande à M. le ministre de la jeunesse, de l'éducation nationale et de la recherche de bien vouloir lui apporter des précisions concernant la circulaire Ecolier traitant de la restauration scolaire sur la formation professionnelle en matière d'hygiène alimentaire. Il souhaiterait savoir si les actions de formation évoquées par la circulaire Ecolier sont répertoriées dans les plans académiques de formation et de quelle manière s'exercent les missions des médecins du travail (formations effectuées par les personnels concernés dans le cadre du plan de formation obligatoire de chaque établissement), et si les contrôles effectués sont systématiques ou aléatoires Dans le cadre de ces contrôles annuels, les médecins du travail font-ils le point avec les salariés des entreprises des métiers de bouche du département des Alpes-Maritimes, sur la façon dont leur a été délivrée la formation continue en matière d'hygiène. Existe-t-il un rapport de la médecine du travail ou de la direction du travail faisant un état des lieux en matière de formation dans le secteur de la restauration collective à destination des enfants ? Enfin et plus généralement, existe-t-il un état des lieux en matière de formation dans le secteur de la restauration qu'elle soit collective ou commerciale.
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Texte de la REPONSE :
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La circulaire interministérielle n° 2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments, à l'élaboration de laquelle le ministère de l'éducation nationale a participé et qui a été publiée au BOEN spécial n° 9 du 28 juin 2001, abroge et remplace les dispositions de la circulaire du 6 mars 1968 modifiée, relative aux mesures de prophylaxie à prendre en matière d'hygiène alimentaire dans les établissements publics universitaires et scolaires et de la circulaire du 9 juin 1971, relative à la nutrition de l'écolier et à la composition du déjeuner pour les enfants ne prenant que le repas de midi à l'école, à laquelle l'honorable parlementaire fait référence. Cette nouvelle circulaire réactualise les diverses dispositions en matière de restauration scolaire à travers cinq grands thèmes traités : les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents, l'éducation nutritionnelle et l'éducation au goût, les recommandations en matière de nutrition, la sécurité des aliments, la mise en oeuvre dans les écoles et les établissements scolaires. En ce qui concerne la formation professionnelle en matière d'hygiène alimentaire, il convient de rappeler les principales dispositions contenues au point 5 de cette circulaire, en particulier que « l'inscription de la restauration scolaire dans la politique de santé publique conduit à développer la formation des gestionnaires et des équipes de restauration ». La formation continue des personnels de restauration est désormais une obligation. Elle doit être adaptée aux conditions d'exploitation des services de restauration. Chaque établissement a l'obligation d'élaborer annuellement un plan de formation global du personnel de restauration, notamment en matière d'hygiène alimentaire (arrêté du 29 septembre 1997). Ces actions de formation seront inscrites au plan académique de formation. Elles porteront par exemple sur la méthode HACCP, les mesures préventives et les autocontrôles à mettre en place afin de garantir la qualité hygiénique des aliments, les modalités pratiques des contrôles de la qualité à la réception des marchandises et à l'utilisation des produits de nettoyage et de désinfection. Les recommandations du conseil national de l'alimentation, l'éducation nutritionnelle des élèves, la composition des aliments, les outils, tels que le plan alimentaire, pourraient constituer des thèmes de formation développés par les centres académiques de formation de l'administration (CAFA).
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