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Texte de la QUESTION :
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Mme Martine Carrillon-Couvreur attire l'attention de M. le ministre de la fonction publique et de la réforme de l'État sur l'évolution des métiers de la restauration municipale dans la fonction publique territoriale. Depuis la création de la fonction publique territoriale, la nomenclature des métiers a évolué considérablement dans le secteur de la restauration municipale qui représente aujourd'hui 55 700 agents au niveau national. La création de cuisines centrales en liaison froide, la diversification des convives, les exigences sanitaires, les normes HACCP, la démarche qualité, nécessitent une exigence de qualification et des nouveaux métiers apparaissent : diététicien, responsable qualité, chef de production, responsable de restauration collective, qui n'existent pas en tant que tels dans la filière technique. Aussi, les collectivités territoriales rencontrent des difficultés à recruter des agents qualifiés pour ces nouveaux postes. Par conséquent, elle lui demande s'il envisage de faire évoluer la fonction publique territoriale par la création d'une option restauration au sein de la filière technique, qui permettrait d'aborder l'ensemble des métiers de la restauration municipale.
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Texte de la REPONSE :
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A la suite du rapport remis par M. Rémy Schwartz, maître des requêtes au Conseil d'État sur le recrutement, la formation et le déroulement de carrière des agents territoriaux, un groupe de travail a été créé, fin 1998, sous l'égide du Conseil supérieur de la fonction publique territoriale (CSFPT) en vue du réaménagement des concours et des mécanismes de recrutement dans la fonction publique territoriale. Composé paritairement d'élus locaux et de représentants des organisations syndicales siégeant au CSFPT auxquels sont associés des experts désignés par les autorités organisatrices des concours (Centre national de la fonction publique territoriale et centres de gestion), ce groupe de travail s'est fixé pour objectif d'examiner, de façon pragmatique et progressive, les adaptations à apporter aux modalités de recrutement actuelles. Il est ainsi conduit à aborder, à partir de ses analyses, l'évolution des métiers dans la fonction publique territoriale et à prendre en compte parallèlement l'évolution des profils des candidats aux concours. Cet objectif a abouti à l'instauration en 2002, 2003 et 2004 de spécialités (ou familles de métiers) pour l'accès notamment à quatre cadres d'emplois de la filière technique (agents techniques, agents de maîtrise, techniciens supérieurs, ingénieurs territoriaux). Ces spécialités tendent à mieux circonscrire les besoins en personnel des employeurs locaux de même qu'à aider ceux-ci à définir le contenu des postes à pourvoir et donc, à terme, à faciliter le recrutement de fonctionnaires dont le profil est adapté à ces besoins. Parallèlement à cette réflexion, le groupe de travail a été conduit à définir les types d'activités (ou options) exercées au sein de chacune des spécialités définies. Il s'ensuit qu'une spécialité « restauration » a été identifiée précisément pour le recrutement des agents de maîtrise et des agents techniques territoriaux qui pouvait, s'agissant de ces derniers, comporter six options. Fixées par l'arrêté du 2 août 2002, paru au Journal officiel du 7 août 2002, elles se déclinent ainsi : cuisinier ; pâtissier ; boucher, charcutier ; opérateur transformateur de viandes ; restauration collective ; service en liaison froide (hygiène et sécurité alimentaire). L'ensemble de ces dispositions devrait donc permettre aux employeurs locaux de trouver sur les listes d'aptitude établies à l'issue des concours de recrutement dans la filière technique, et plus particulièrement des agents techniques territoriaux, des candidats au profil adapté aux besoins exprimés par les collectivités dans le secteur de la restauration.
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