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Texte de la REPONSE :
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Conformément à l'article L. 233-1 du code rural, lorsqu'un établissement de restauration présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique, les inspecteurs de la santé publique vétérinaire ordonnent la réalisation de travaux, d'opérations de nettoyage, d'actions de formation du personnel et d'autres mesures correctives, ainsi que le renforcement des autocontrôles. En cas de nécessité, le préfet peut prononcer, sur proposition de ces agents, la fermeture de tout ou partie de l'établissement, ou l'arrêt d'une ou plusieurs activités. Il en est ainsi lors de l'insuffisance de mesures correctives mises en oeuvre, faisant ainsi perdurer un risque de santé publique. L'éventualité d'une fermeture partielle d'un établissement ou d'un arrêt d'une ou plusieurs de ses activités est examinée par les agents des services vétérinaires en fonction des circonstances. La reprise d'activité d'un établissement est subordonnée à la constatation par les agents des services vétérinaires de la réalisation complète des mesures correctives et des travaux prescrits. À côté des pouvoirs reconnus au préfet au titre de ses compétences de police spéciale visant à assurer la salubrité des denrées animales et d'origine animale, le maire possède par ailleurs des compétences de police générale au titre du code général des collectivités territoriales, qui lui permettent de prononcer la fermeture d'un établissement. Lors d'une procédure administrative de fermeture d'établissement, il est obligatoire d'informer préalablement l'administré de toute mesure de police administrative qui pourrait être prise à son encontre. Cette obligation vise à l'informer des motifs de la décision et à lui permettre d'exprimer ses éventuelles observations dans un délai fixé. La seule exception à cette obligation de respecter le principe du contradictoire est le cas d'urgence prévu par l'article 4 de la loi du 11 juillet 1979 relative à la motivation des actes administratifs et à l'amélioration des relations entre l'administration et le public. Les inspecteurs de la santé publique vétérinaire peuvent être amenés à proposer en urgence la fermeture d'un établissement s'ils constatent lors d'une visite d'inspection qu'il existe un risque grave pour la santé publique, et s'ils considèrent que les mesures correctives ne pourront pas améliorer la situation sanitaire de l'établissement. Pour prévenir ce type de situation, il appartient aux organisations professionnelles, en lien avec les services de contrôles compétents, de développer l'information et la formation des professionnels de la restauration aux bonnes pratiques d'hygiène. Les services de contrôle compétents peuvent bien entendu apporter leur aide à la réalisation de telles démarches collectives.
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