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Texte de la REPONSE :
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L'ensemble des contribuables professionnels est susceptible de faire l'objet de vérifications de comptabilité, destinées à contrôler l'exactitude des déclarations souscrites. Lorsque la comptabilité présentée est régulière ou ne comporte que des erreurs sans gravité, le vérificateur procède au contrôle des opérations réalisées à partir de la comptabilité présentée. En revanche lorsque la comptabilité n'est pas présentée, ou qu'elle comporte des irrégularités, des omissions ou des inexactitudes telles que, au final, elle ne traduit pas la réalité des opérations réalisées, l'administration se trouve contrainte de rétablir le montant réel du chiffre d'affaires et du bénéfice réalisés. C'est dans cette hypothèse qu'elle procède à la reconstitution du chiffre d'affaires, à partir des éléments dont elle dispose dans l'entreprise ou éventuellement à partir de recoupements extérieurs. La finalité de cette démarche est d'évaluer au plus juste le chiffre d'affaires effectivement réalisé. Aussi, les méthodes de reconstitution utilisées doivent-elles être pertinentes et réalistes au regard des conditions effectives d'exploitation. Quel que soit le secteur d'activité, les reconstitutions des bases imposables s'appuient en priorité sur des éléments de la comptabilité matière, en tenant compte des conditions réelles et concrètes de fonctionnement de l'entreprise et non pas d'éléments statistiques ou étrangers à sa gestion. Ces méthodes sont adaptées aux réalités de chaque entreprise constatées au cours du contrôle. Elles ont été validées par le juge, dans la mesure où elles ne sont ni sommaires ni imprécises et où elles tiennent compte des données propres à l'entreprise. Une reconstitution à partir de la consommation d'une boisson autre que le vin est tout aussi recevable, si les conditions de pertinence sont respectées (par exemple, détermination des dosages pratiqués par l'établissement à partir des indications portées sur la carte ou à partir de la contenance des verres ou des doseurs utilisés, prise en compte d'éléments susceptibles de modifier les quantités consommées par les clients, tels que les pertes, les vols, les casses, les offerts et les prélèvements de l'exploitant ou la consommation du personnel...). La prise en compte de l'ensemble de ces éléments, qui intègrent les particularismes locaux, doit conduire à une évaluation cohérente et aussi conforme que possible à la réalité des recettes réalisées par les restaurateurs. Il est précisé enfin que les contribuables qui font l'objet d'une reconstitution de recettes bénéficient de l'ensemble des droits et garanties prévus par le code général des impôts et par le livre des procédures fiscales, dans le cadre des procédures de contrôle et de rectification. En premier lieu, c'est à l'administration qu'il appartient d'apporter la preuve du caractère irrégulier ou non probant de la comptabilité nécessaire pour justifier une reconstitution du chiffre d'affaires. Ensuite, à l'occasion du débat oral et contradictoire lors des opérations de contrôle, le contribuable peut apporter toutes précisions utiles. Si les obligations déclaratives ont été respectées, c'est la procédure de rectification contradictoire prévue à l'article L. 55 du livre des procédures fiscales qui est mise en oeuvre pour la proposition des rappels et le contribuable peut utilement faire valoir ses observations. À défaut d'accord, la commission départementale des impôts directs et des taxes sur le chiffre d'affaires peut être saisie du litige, tant en matière de reconstitution que sur les motifs de rejet de la comptabilité. Enfin, et en dernier ressort, c'est au juge qu'il appartient d'apprécier le bien-fondé et la pertinence de la reconstitution de chiffre d'affaires. Il est donc impossible d'indiquer à l'auteur de la question le nombre de verres contenus dans une bouteille de pastis ou le nombre de centilitres qu'un restaurateur a le droit de servir en plus, puisque comme il l'aura désormais compris, « l'administration parisienne » laisse le soin aux services vérificateurs de procéder à des contrôles individualisés prenant en compte tant les spécificités locales que les particularismes propres à l'établissement contrôlé.
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