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Texte de la QUESTION :
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M Jean-Pierre Philibert attire l'attention de M le ministre delegue au commerce et a l'artisanat sur l'inquietude ressentie par la profession des patissiers-confiseurs-glaciers a propos du decret no 91-187 du 19 fevrier 1991 qui leur impose de porter la mention « decongele » sur les patisseries decongelees vendues non preemballees dans leurs magasins. Ce decret s'applique egalement si tous les ingredients employes sont congeles puis decongeles pour etre ensuite assembles. Cette categorie professionnelle deplore d'etre, suite a ce decret, dans l'obligation de se conformer a l'arrete du 26 juin 1974 prevu pour la congelation et la decongelation de denrees animales et d'origine animale, alors que ce texte avait ete prevu pour le secteur industriel. En effet, leurs fabrications ne sont en rien comparables a celles de l'industrie alimentaire ; a leur niveau, la congelation est une facon de preserver la qualite ; ils la maitrisent parfaitement, contrairement a la grande production dont les produits sont destines aux revendeurs ; par ailleurs, une minorite de leurs produits sont congeles : ils subissent a la decongelation des auto-controles. Cette reglementation ne convient pas, en outre, aux petites entreprises artisanales. Sa lourdeur la rend meme impossible a appliquer. Des dispositions de plus en plus complexes fragilisent de telles entreprises et tendent a provoquer leur disparition. Une fois encore, le petit commerce traditionnel se voit contraint de ceder la maigre part du marche que lui concede la grande distribution. Il lui demande, en consequence, les dispositions qu'il entend prendre pour attribuer a ce decret un caractere propre, d'une part, a l'activite artisanale et, d'autre part, a l'industrie alimentaire.
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Texte de la REPONSE :
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Reponse. - L'arrete du 26 juin 1974 fixe les conditions hygieniques de congelation, de conservation et de decongelation des denrees animales et d'origine animale. S'il est vrai que cette reglementation a ete initialement mise en oeuvre pour le secteur industriel, elle n'exclut en aucune maniere de son champ d'application le secteur artisanal puisqu'il est dit dans l'article 2 que « toute personne responsable d'un etablissement ou sont congelees des denrees animales ou d'origine animale est tenue d'en faire la declaration au prefet (services veterinaires) ». Les artisans, de meme que les consommateurs, ont de plus en plus recours a cette technique pour laquelle il convient de respecter certaines regles, notamment en matiere d'equipement, afin de preserver les caracteristiques hygieniques et organoleptiques des produits. Dans le cadre de la transcription des directives europeennes entreprise par la direction generale de l'alimentation du ministere de l'agriculture et de la foret, il est projete de modifier sur ces points l'arrete du 26 juin 1974 : les produits destines a etre congeles devront provenir d'etablissements agrees CEE et avoir suivi un circuit de distribution court. Enfin, les artisans qui effectuent une remise directe au consommateur final, seront soumis a la future directive « hygiene » qui prevoit l'elaboration par les professionnels de guides de bonnes pratiques fixant les moyens adaptes pour repondre aux objectifs d'hygiene et de securite du consommateur. Les patissiers pourront ainsi preciser, les moyens necessaires pour effectuer une congelation dans des conditions hygieniques satisfaisantes et tenir informe le consommateur des mesures prises pour assurer la qualite de leur production.
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