Réponse publiée le 31 octobre 1994

Pour repondre a la vive concurrence subie par la boulangerie artisanale, diverses mesures ont ete prises pour faire reconnaitre et promouvoir le savoir-faire des artisans ainsi que la qualite de leurs produits. Si l'appellation « boulangerie » n'est pas protegee, le titre d'artisan et de maitre artisan permet de distinguer sans equivoque une boulangerie artisanale. Au niveau du produit, le decret no 93-1074 du 13 septembre 1993 sur le pain francais, pris dans le souci d'informer les consommateurs, permet egalement de valoriser la notion de pain traditionnel francais par rapport a celui fabrique selon les modes en vigueur dans d'autres pays de l'Union europeenne. La notion de « pain maison » permet aux entreprises qui fabriquent elles-memes leur pain de se demarquer des terminaux de cuisson. En outre, la reglementation concernant les boulangeries et terminaux de cuisson en matiere d'hygiene va etre profondement modifiee. En effet, a la suite de la parution de la directive cadre 93/43 CEE du 14 juin 1993 relative a l'hygiene des denrees alimentaires, un arrete est en preparation qui concernera l'hygiene des aliments remis directement aux consommateurs. La nouvelle approche, au travers de cet arrete a venir, qui se contentera de fixer des objectifs en matiere de securite alimentaire, laissera aux professionnels la responsabilite de la definition des moyens a mettre en oeuvre pour s'assurer de la maitrise des exigences en cette matiere. Ainsi sera-t-il permis aux professionnels de la boulangerie de faire prendre en compte les preoccupations propres a leur secteur d'activite, contribuant de ce fait a une amelioration des conditions dans lesquelles s'exerce la concurrence, en particulier avec les terminaux de cuisson. En matiere d'urbanisme commercial, les mesures prises se sont deja traduites par une tres forte diminution des nouvelles surfaces autorisees. De plus, le ministere des entreprises et du developpement economique se propose d'examiner la modification de l'arrete du 23 octobre 1967 relatif aux normes de construction et d'amenagement des boulangeries en concertation avec les professionnels et les administrations concernees. Par ailleurs, les ministeres competents approfondissent les ameliorations a apporter sur le probleme de la fermeture hebdomadaire et de l'application des decisions de justice qui se pose en termes differents suivant les departements. En tout etat de cause, il faudra etudier un renforcement des sanctions et en particulier des astreintes pecuniaires par jour de fermeture non applique. Sur le plan financier, le ministere des entreprises et du developpement economique a mis en place un important dispositif d'accompagnement des entreprises pour une politique de qualite et de modernisation technologique. Ainsi, le plafond des prets bonifies a ete releve et leur montant a ete double dans les zones rurales fragiles. Par ailleurs, des aides sont accordees pour la mise en oeuvre de programmes regionaux de developpement finances a l'aide des dotations du Fisac, des contrats de plan, de l'animation economique, des chambres de metiers et des organisations professionnelles. S'agissant plus particulierement de la prime a la creation d'entreprise, le ministere des entreprises et du developpement economique n'a pas la possibilite de controler l'attribution de ce type d'aide a caractere local. Cependant, les exploitants de terminaux de cuisson, qui ne sont pas des artisans, sont exclus du dispositif national des prets bonifies. Enfin, la profession est incitee a s'organiser, dans la logique des groupements et des cooperatives d'artisans, en developpant notamment des filieres locales de productions de qualite. On peut citer a titre d'exemple la creation de la cooperative Monpain en Franche-Comte. L'ensemble de cette politique de qualite devrait permettre aux entreprises d'en retirer tout le benefice en termes economiques.