Réponse publiée le 3 octobre 1994

La disposition communautaire qui interesse les artisans boulangers-patissiers est la directive 93/43 CEE du 14 juin 1993, dont la transcription nationale se traduira par un arrete reglementant l'hygiene des denrees alimentaires pour l'ensemble de la distribution, quel qu'en soit le mode. Elle vise donc aussi bien les boulangers authentiques que les terminaux de cuisson ou les libres-services. Elle ne definit aucune obligation en terme d'amenagement de locaux et d'equipements, mais uniquement des exigences essentielles traduites en termes d'objectifs pour la securite du consommateur, laissant aux professionnels eux-memes le choix de moyens adaptes a leurs specificites, au travers, le cas echeant, de guides de bonnes pratiques d'hygiene. Le ministre des entreprises et du developpement economique veille a ce que le projet d'arrete « hygiene de la distribution », qui la transcrira, soit adapte aux problemes particuliers des artisans. Il est donc important, a ce titre, de souligner que les normes europeennes d'hygiene visant les boulangers n'existent pas en tant que telles. Pour l'elaboration des guides artisanaux, les services du ministere des entreprises et du developpement economique ont apporte un soutien technique et financier qui sera prolonge jusqu'a leur mise en place sur le terrain. C'est le cas du guide de bonnes pratiques realise par les professionnels de la boulangerie et de la patisserie, en voie d'achevement. Par ailleurs, le dispositif actuel d'appui aux entreprises est en voie de renforcement par le programme d'orientation pour l'artisanat. Il intervient notamment dans de multiples actions regionales de modernisation des entreprises et de valorisation de la qualite des produits de la boulangerie artisanale, par exemple au travers du developpement de filieres locales. Il conjugue des actions d'organisation economique, financees par les contrats de plan Etat-region et le FISAC, des programmes d'animation economique et des aides aux entreprises dans le cadre des contrats de plan Etat-region, des prets bonifies et le dispositif specifique d'appui aux jeunes entrepreneurs ruraux. Sur le plan de la concurrence, la parution du decret no 93-1074 du 13 septembre 1993, offrant aux vrais boulangers les moyens de se demarquer de ceux qui se bornent a cuire des patons surgeles, vient conforter l'ensemble de cette politique de qualite, et devrait permettre aux entreprises d'en retirer tout le benefice.