Réponse publiée le 17 octobre 1994

Le ministere des entreprises et du developpement economique n'a pas la possibilite d'interdire l'installation des entreprises connues sous le terme de terminaux de cuisson, qui d'ailleurs ne sont pas incluses dans la nomenclature des activites artisanales. Elles sont cependant soumises a la legislation en vigueur en matiere d'hygiene. A la demande des artisans boulangers qui souhaitaient evaluer les risques encourus par leurs entreprises du fait de l'augmentation du nombre de terminaux de cuisson, une etude strategique sur l'avenir du secteur artisanal de la profession a l'horizon 1995 a ete realisee en 1987 avec le concours financier du ministere du commerce et de l'artisanat. Cette etude proposait en conclusion differents moyens pour faire face a cette concurrence et recommandait en particulier de faire fond sur l'originalite et la qualite des produits proposes aux consommateurs. Dans cette perspective, le decret no 93-1074 du 13 septembre 1993 sur le pain francais, pris dans le souci d'informer les consommateurs, permet egalement de valoriser la notion de pain traditionnel francais par rapport a celui fabrique selon les modes en vigueur dans d'autres pays de la Communaute europeenne. La notion de « pain maison » permet aux entreprises qui fabriquent elles-memes leur pain de se demarquer des terminaux de cuisson et de celles qui utilisent des pre-melanges prets a l'emploi. En outre, la reglementation concernant les boulangeries et terminaux de cuisson en matiere d'hygiene va etre profondement modifiee. En effet, a la suite de la parution de la directive-cadre 9343 CEE du 14 juin 1993 relative a l'hygiene des denrees alimentaires, un arrete est en preparation qui concernera l'hygiene des aliments remis directement aux consommateurs. La nouvelle approche, au travers de cet arrete a venir, qui se contentera de fixer des objectifs en matiere de securite alimentaire, laissera aux professionnels la responsabilite de la definition des moyens a mettre en oeuvre pour s'assurer de la maitrise des exigences en cette matiere. Ainsi sera-t-il permis aux professionnels de la boulangerie de faire prendre en compte les preoccupations propres a leur secteur d'activite, contribuant de ce fait a une amelioration des conditions dans lesquelles s'exerce la concurrence, en particulier avec les terminaux de cuisson. Par ailleurs, le dispositif actuel d'appui aux entreprises est en voie de renforcement par le programme d'orientation pour l'artisanat. Il intervient notamment dans de multiples actions regionales de modernisation des entreprises, et de valorisation de la qualite des produits de la boulangerie artisanale, par exemple au travers du developpement de filieres locales. Il conjugue des actions d'organisation economique, financees par les contrats de plan Etat-Region et le FISAC, des programmes d'animation economique et des aides aux entreprises dans le cadre des contrats de plan Etat-Region, des prets bonifies et le dispositif specifique d'appui aux jeunes entrepreneurs ruraux.