Réponse publiée le 3 septembre 2001

L'attention de Mme la ministre de l'emploi et de la solidarité a été attirée sur les problèmes liés à la sécurité alimentaire dans les institutions hébergeant des personnes âgées et sur les moyens mis en oeuvre pour l'améliorer. La sécurité des produits est une des préoccupations du Gouvernement, et la gestion du risque alimentaire est une mission de service public. S'il est un domaine où la vie de l'institution retentit directement sur celle de l'usager, c'est bien celui de l'alimentation. Les services chargés du contrôle sur place (les services vétérinaires notamment) sont épaulés par des laboratoires publics nationaux ou locaux. En outre, à l'initiative des préfets, des pôles de compétence regroupant tous les services de l'Etat concernés sont mis en place dans chacun des départements. Il convient de préciser que la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires a été transposée dans le droit français par l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Elle impose aux professionnels de réaliser des autocontrôles sur l'ensemble du processus de fabrication et donc de procéder à une analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. Elle oblige aussi à faire effectuer des contrôles par un prestataire et à conserver des échantillons pour la recherche de toxi-infections alimentaires. A cet égard, il convient de rappeler que l'un des indicateurs du niveau de sécurité des aliments en France repose sur les cas de toxi-infections alimentaires recensés. Dans ce domaine, on constate une amélioration de la sécurité des aliments, les cas de listériose ont, en effet, été divisés par trois entre 1987 et 1997, passant de 661 à 225. En outre, dans le cadre de leurs missions, les agents des services de contrôle, qui sont assermentés, peuvent prendre des mesures de précaution telles que mettre en demeure le professionnel de remédier, dans des délais raisonnables, aux infractions relevées, réaliser la consigne ou la saisie lorsqu'il y a suspicion qu'une denrée est impropre à la consommation humaine ou dangereuse, proposer la fermeture administrative de l'établissement lorsque les conditions d'hygiène ne sont pas respectées et qu'un risque peut en résulter pour la santé publique. Enfin, dans le cadre de la mise en oeuvre de la réforme de la tarification, les établissements d'hébergerment pour personnes âgées dépendantes devront s'engager dans une démarche d'amélioration de la qualité, notamment sur les aspects alimentaires, au travers d'objectifs précisés dans les conventions tripartites passées entre l'établissement, l'autorité compétente pour l'assurance maladie et le président du conseil général.