Réponse publiée le 7 juillet 2003

M. le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche affaires rurales a transmis à M. le ministre des affaires sociales, du travail et de la solidarité la correspondance par laquelle l'honorable parlementaire appelle son attention sur l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur. L'arrêté interministériel du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires dans tous les établissements où les aliments sont, soit préparés en vue de leur remise directe au consommateur, soit remis directement au consommateur, prévoit que les responsables des établissements concernés ou leur délégataire doivent s'assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions précises et disposent, le cas échéant, selon leur activité, d'une formation renouvelée en matière d'hygiène des aliments. Un arrêté d'objet voisin a été pris en date du 29 septembre 1997 pour fixer les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. L'application de ces dispositions a entraîné naturellement le développement dans les entreprises de diverses actions de sensibilisation, d'information, de conseil, de suivi et de formation. La méthode d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise, souvent évoquée sous son sigle anglais HACCP (Hazard analysis critical control point) est une méthode d'identification des risques et des vérifications des procédures de sécurité qui peut s'appliquer au respect des conditions d'hygiène visé par l'arrêté. De nombreux prestataires, parfois dépendants de fabricants de produits d'hygiène et d'entretien, assurent des prestations de conseil ou d'information à ce sujet. Certains organisent également des actions de formation qui, dans la mesure ou elles sont conformes aux articles L. 900-2, L. 950-1 et R. 950-4 du Code du travail (obligation de programme, de moyens pédagogiques, d'évaluation des résultats...), peuvent être financées au titre de la participation des employeurs à la formation professionnelle continue. Le gouvernement est soucieux de s'assurer du respect de normes essentielles en matière d'hygiène publique et du développement d'une formation efficace des professionnels concernés. C'est pourquoi les services régionaux de contrôle des directions régionales du travail, de l'emploi et de la formation professionnelle, s'assurent, le cas échéant, de cette conformité, en prenant en compte les contraintes propres aux petites entreprises. S'agissant de petites entreprises d'ailleurs, le financement de telles actions est souvent assuré par les organismes paritaires collecteurs agréés pour les salariés, ou par les organismes collecteurs compétents pour les travailleurs indépendants et artisans, des branches concernées. Ils peuvent, sous la responsabilité de leurs conseils d'administration, fixer des règles de prise en charge financières de ces actions plus précises ou plus contraignantes en fonction de leurs priorités.