Réponse publiée le 7 octobre 2002

L'alimentation des élèves a une importance capitale pour leur développement physique et mental. Les effets néfastes des carences ou du déséquilibre alimentaire sur la croissance et les capacités d'apprentissage sont bien connus. L'évolution des modes de vie a été très significative depuis deux décennies. La diminution de l'activité physique, liée au développement des moyens de transport, de la télévision, des formations audiovisuelles et de l'informatique, se traduit pour la plupart des enfants par une réduction des dépenses d'énergie, à l'exception des adeptes réguliers de certains sports. Pour autant, les besoins qualitatifs en nutriments indispensables, notamment lors de la croissance, n'ont pas diminué, et il est nécessaire de garder à l'esprit la nécessité de maintenir la qualité nutritionnelle des repas, dans un environnement plaisant qui favorise la convivialité. Environ un élève sur deux fréquente un restaurant scolaire. Un milliard de repas sont servis chaque année, ce qui représente le plus important dispositif de restauration en France. La restauration scolaire, comme tout mode de distribution de produits de consommation, est objet d'une vigilance constante relayée par les familles et l'opinion publique. Pour répondre au souci légitime d'information des usagers, le ministère de l'éducation nationale privilégie la transparence, l'ouverture et le dialogue dans le cadre d'une réglementation actualisée. Depuis 2001, plusieurs initiatives ont été prises par le ministre chargé de l'éducation nationale, marquant ainsi toute l'importance qu'il attache à ce sujet. La publication, en juin 2001, d'une circulaire relative à la composition des repas et à la sécurité des aliments, co-signée par huit ministres, traite des besoins nutritionnels des enfants et adolescents et énonce des recommandations pour garantir l'équilibre alimentaire ; elle instaure l'école comme l'un des lieux de l'éducation au goût ; elle rappelle que l'obligation de sécurité est l'un des fondements du droit alimentaire et décline les démarches à mettre en place pour la garantir. Elle est complétée par un texte de janvier 2002 qui traite plus particulièrement de la sécurité des aliments et précise les bons gestes à respecter pour que l'élaboration d'aliments dans les classes (goûters ou repas organisés par les parents d'élèves, anniversaires d'enfants, fêtes de fin d'année scolaire, réunions diverses.) soit conforme aux règles préconisées pour la restauration collective. Par ailleurs, une convention de coopération signée le 14 mars 2002 entre le ministère de l'éducation nationale et l'Institut national de recherche agronomique vise à développer diverses actions d'éducation et d'enseignement : ateliers expérimentaux du goût, journées d'information sur les techniques culinaires et séminaires de gastronomie moléculaire. Enfin, une information à l'intention des personnels, des parents et des élèves a été largement diffusée sous forme d'une plaquette intitulée « La restauration scolaire : équilibre, sécurité, plaisir ». Elle reprend, sous forme abrégée et pour un large public, les principales données des textes réglementaires et rappelle, en particulier, ce qu'il convient de faire pour accueillir les élèves souffrant d'allergie ou d'intolérance alimentaires. Elle indique aux enseignants des outils pédagogiques permettant de mener des animations dans les classes. L'éducation nationale relaie également la campagne d'éducation pour la sécurité alimentaire lancée par l'Institut national de la consommation (INC), sur une initiative de l'Union européenne sous le titre « Votre enfant mange à la cantine... ». Un livret d'information sur le fonctionnement des cantines, les questions relatives à la sécurité alimentaire, à l'équilibre nutritionnel est diffusé ainsi qu'un ensemble de jeux sur le site Internet de l'institut par lesquels les jeunes peuvent acquérir les bons réflexes de la sécurité alimentaire. L'école offre aux jeunes des occasions multiples de découverte sur l'aspect éducatif du repas, notamment à l'âge où les comportements et les habitudes n'ont pas encore été établis : l'éducation nutritionnelle doit être reliée à la vie sociale, en étroite relation avec les familles, et tenir compte de la diversité des modèles dans les différentes cultures. En effet, le goût s'apprend, s'éduque, s'acquiert dans le temps. Il est également une possibilité de point d'ancrage ou de départ pour toute une série d'activités selon des modalités variées. Cette thématique est soutenue par des classes à projet artistique et culturel sous l'intitulé « goût et art culinaire ». De nombreuses autres opérations ont été lancées à l'initiative d'écoles et de collèges. Elles prennent place soit sur le temps d'interclasse du déjeuner par l'organisation d'ateliers de découverte, soit de façon ponctuelle à d'autres occasions de la vie scolaire, lors d'activités ou d'animations diverses. Attentif aux questions de santé, notamment à l'augmentation des problèmes de surpoids ou à l'obésité chez les jeunes, le ministre chargé de l'éducation nationale a écrit, le 21 mars dernier, aux recteurs afin de les engager à mettre en place des dispositions favorisant une offre alimentaire diversifiée dans les établissements scolaires : mise à disposition de fontaines d'eau fraîche, limitation dans les distributeurs automatiques de produits sucrés, développement de la consommation de fruits...