Réponse publiée le 6 septembre 2005

Comme tous les autres diplômes de l'enseignement professionnel, le CAP cuisine a fait l'objet d'une rénovation de son contenu (« référentiels »). Cette rénovation s'est faite en accord avec la profession dans le cadre de la commission professionnelle consultative « tourisme-hôtellerie-loisirs », où sont représentés l'Union des métiers des industries de l'hôtellerie, le Groupement national des chaînes hôtelières, le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs, la Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie ainsi que le Syndicat national de la restauration collective. Il a été tenu compte des besoins économiques et des débouchés professionnels : selon l'enquête annuelle d'entreprise de l'INSEE, 30 % des postes de cuisiniers se situent dans les cantines, 22 % dans les hôtels et autres hébergements, 48 % dans les restaurants et cafés. Dans ce dernier secteur, la part de la restauration traditionnelle est de 26 % environ. Le choix fait de concert avec la profession a été de distinguer les compétences attendues d'un titulaire du CAP - où seules les compétences de base sont évaluées - du baccalauréat professionnel - où l'ensemble des compétences techniques est exigé. Le fait de centrer l'évaluation sur les techniques qui forment le « coeur de métier » ne signifie pas que la formation aux autres techniques a disparu : ainsi l'on apprend toujours, en techniques de production culinaire du CAP cuisine, à habiller et brider des volailles pour rôtir, à préparer un gigot, à désosser une selle d'agneau, à ouvrir des huîtres, à ouvrir et ébarber des moules, à ouvrir et nettoyer des coquilles Saint-Jacques... Simplement ces compétences ne sont pas évaluées à l'examen. Premier niveau de qualification, le CAP cuisine atteste des compétences fondamentales pour assumer les emplois de cuisinier dans tous les secteurs de l'hôtellerie-restauration, du restaurant traditionnel à la restauration collective. La formation prend désormais en compte les produits agroalimentaires industriels et met également l'accent sur les compétences relatives à la sécurité alimentaire.