Réponse publiée le 5 octobre 2010

L'objectif annoncé lors du Grenelle de l'environnement est l'engagement progressif d'atteindre 20 % de produits biologiques dans la restauration collective, en commençant par la restauration collective publique, et en évaluant cette politique d'ici deux à trois ans en vue d'une généralisation à toute la restauration collective. À cette fin, le Premier ministre a signé une circulaire sur l'exemplarité de l'État en matière d'utilisation de produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective publique (circulaire du 2 mai 2008), qui s'inscrit désormais dans le cadre plus général de l'exemplarité de l'État en matière d'achats (circulaire du Premier ministre du 3 décembre 2008). L'objectif, pour l'année 2010, est d'introduire 15 % de denrées issues de l'agriculture biologique dans les menus et les prestations de restauration et d'atteindre 20 % à l'horizon 2012. Cette préoccupation, sur la question des coûts de la restauration collective et la question de l'offre « bio » française, trouve son prolongement dans l'article 120 de la loi n° 2010-788 du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l'environnement, qui dispose que le suivi de l'approvisionnement de la restauration collective en produits biologiques et de l'évolution des surfaces en agriculture biologique fait l'objet d'un rapport annuel du Gouvernement à l'Assemblée nationale et au Sénat, qui est rendu public. À ce stade, il convient de répondre d'abord à la question des volumes. L'action entreprise par les pouvoirs publics vise, pour consolider la demande de produits d'agriculture biologique, à développer l'offre de ces produits : passer à 6 % de la surface agriculture utile en agriculture biologique en 2012 contre 2 % en 2007 (chiffre stable de 2005 à 2007). Plusieurs mesures ont été mises en oeuvre en ce sens : doublement du crédit d'impôt en faveur de l'agriculture bio, évolution des soutiens financiers au titre de la politique agricole commune, mise en place du fonds de structuration des filières, renforcement des programmes de formation agricole, soutien à la recherche, etc. Le développement des filières biologiques françaises est notamment accompagné par le fonds de structuration des filières mis en oeuvre par l'Agence bio, de 3 MEUR/an. Les résultats sont nets puisqu'on observe un développement significatif des surfaces. Selon l'Agence bio, établissement public en charge de l'observatoire du bio, l'année 2009 montre une progression des surfaces en conversion de + 86 %. Les surfaces certifiées bio ont, quant à elles, augmenté de + 5 %. Ces deux ensembles confondus, c'est donc une croissance de 16 % entre 2008 et 2009 à laquelle on assiste. Les surfaces conduites en bio, c'est-à-dire déjà certifiées ou en conversion, représentaient en 2009 2,46 % de la surface agricole utilisée (SAU) en France métropolitaine. Les projections à 2012, par le prolongement de la tendance observée, indiquent que l'objectif de 6 % pourrait être atteint. Cette croissance des surfaces est le premier outil d'une baisse des coûts. Afin de donner de la visibilité aux acteurs des marchés de la restauration, des conférences régionales sont organisées annuellement associant les collectivités territoriales et les services de l'État, ayant pour objectif de renforcer la synergie et la cohérence des financements publics au plan local. Elles visent notamment à établir des plans régionaux de l'alimentation en tenant compte des disponibilités et de la demande de produits. S'agissant du surcoût éventuel, des outils se développent accompagnant la formation des gestionnaires et des cuisiniers en vue de l'approvisionnement et de l'utilisation des produits biologiques. Le ministère de l'écologie, de l'énergie, du développement durable et de la mer, en charge des technologies vertes et des négociations sur le climat, contribue à la mise en place de ces formations, en s'appuyant sur les réseaux des opérateurs bio. La formation apparaît en effet comme un élément déterminant pour limiter les surcoûts, au travers d'appels d'offres mieux adaptés à l'offre de produits bio. L'introduction des produits bio s'accompagne d'évolutions des menus permettant de minimiser le surcoût. Afin d'accompagner les acteurs, l'Agence Bio a mis en place un Observatoire national des produits biologiques en restauration collective. L'enquête menée en 2009 montre comment les opérateurs de la restauration collective publique adaptent leurs pratiques. Une majorité d'entre eux (61 % des sondés) a cherché à réduire le surcoût constaté, notamment : en limitant le gaspillage (83 %) ; en mettant en concurrence les fournisseurs (83 %) ; en travaillant sur l'éducation alimentaire (74 %) ; en groupant les achats (71 %) ; en remplaçant certains produits par d'autres moins coûteux (68 %) ; en contractualisant l'approvisionnement avec les fournisseurs (65 %). Au final, et au regard de cette enquête, les responsables de la restauration, ayant opté pour l'introduction de produits biologiques, jugent en majorité celle-ci plutôt satisfaisante, voire très satisfaisante, que ce soit pour les convives ou le personnel. Ainsi, pour une mobilisation rigoureuse et modérée des dépenses publiques, le développement du bio apparaît conforme aux engagements du Grenelle de l'environnement et à la satisfaction des acteurs. Le surcoût, qui est généré le long des filières, découle aussi d'une différence de productivité des terres conduites en bio. Un soutien spécifique aux exploitants bio est donc nécessaire. Le cas échéant, la prochaine négociation de la politique agricole commune (PAC 2013) donnera l'occasion de renforcer les soutiens à l'agriculture biologique, afin de minimiser le différentiel de coûts à la source, c'est-à-dire au niveau de l'exploitation agricole, entre produits bio et produits conventionnels.