restaurants
Question de :
M. Jacques Cresta
Pyrénées-Orientales (1re circonscription) - Socialiste, écologiste et républicain
M. Jacques Cresta attire l'attention de M. le ministre du travail, de l'emploi, de la formation professionnelle et du dialogue social sur les conditions d'exercice de la profession de restaurateur. Alors que dans les autres métiers de l'alimentation (charcutier, traiteur, boulanger, pâtissier...) un diplôme professionnel est requis pour pouvoir exercer, il n'existe aujourd'hui aucune exigence de qualification dans le métier pour pouvoir ouvrir un restaurant. Cette absence de réglementation, plus particulièrement dans les secteurs soumis à une activité touristique saisonnière, permet à quiconque de se déclarer restaurateur et de se fournir par exemple auprès de magasins spécialisés en plats préparés pour les servir à ses clients. Cela nuit à la profession du fait de l'accroissement de lieux de restauration, mais également à la qualité du travail effectué par ces professionnels, en raison de la mauvaise image que cela peut donner au consommateur n'ayant pas d'assurance quant à la qualité proposée. Aussi, il souhaiterait savoir si le Gouvernement entend réglementer cette profession afin de préserver la qualité du métier.
Réponse publiée le 25 juin 2013
Le législateur n'a pas souhaité réglementer l'exercice de l'activité de restaurateur en imposant la détention d'un diplôme ou d'une qualification spécifique qui constitueraient une entrave à la mobilité. Or cette profession fait appel à un grand nombre de compétences (gestion, ressources humaines, négociation, achats, marketing, réglementation, etc.) qui peuvent s'acquérir par la formation et être attestées par de nombreuses certifications, mais aussi lors de différentes expériences professionnelles. Le Gouvernement partage le souci de la qualité du métier et de la défense de l'intérêt des consommateurs. A cet égard, il existe déjà un ensemble de règles et des dispositifs de contrôle garantissant un haut niveau de protection des consommateurs, à la fois sous l'angle de la santé publique et de la qualité des produits. En outre, la loyauté de l'information donnée au consommateur quant aux caractéristiques des produits (provenance, fraîcheur, appellation d'origine, référence à un label) est contrôlée, les manquements aux obligations légales pouvant être sanctionnées pour tromperie. De même, un décret de 2011 impose une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire. Par ailleurs, la profession peut valoriser la qualité en ayant recours à d'autres outils tels les labels. La création en 2007 du titre de maître-restaurateur répondait au souci de reconnaissance de la qualité. Ce titre est délivré à la suite d'un audit externe réalisé par des organismes certificateurs habilités par le ministre chargé du commerce et sa délivrance repose sur des critères exigeants, notamment l'absence d'utilisation de plats préparés et le recours à des produits majoritairement frais. En conclusion, la détention d'un diplôme n'est pas nécessairement gage de qualité et d'autres outils existent qui permettent de mieux valoriser la qualité des produits servis et reconnaître l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité.
Auteur : M. Jacques Cresta
Type de question : Question écrite
Rubrique : Hôtellerie et restauration
Ministère interrogé : Travail, emploi, formation professionnelle et dialogue social
Ministère répondant : Travail, emploi, formation professionnelle et dialogue social
Dates :
Question publiée le 19 février 2013
Réponse publiée le 25 juin 2013