Réponse publiée le 14 août 2012

En complément des éléments apportés par la réponse à la question écrite N° 128636 ayant le même objet, il est ajouté que les oeufs ne sont pas des produits dont les conditions réglementaires de production, de commercialisation et de remise au consommateur final diffèrent des autres denrées animales ou d'origine animale (DAOA). A l'instar des autres DAOA, les mesures de gestion des risques associés encadrant toutes ces étapes ont été prévues au niveau européen au regard de leur évaluation préalable par l'Autorité européenne de sécurité sanitaire alimentaire. Ainsi, tous les exploitants de la chaîne alimentaire, produisant ou mettant sur le marché des DAOA, sont soumis aux règlements (CE) N° 852/2004 modifié du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et (CE) N° 853/2004 modifié du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Les dispositions de ces règlements incluent des contrôles sanitaires à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, de la production primaire jusqu'à la remise auconsommateur final. La production primaire des DAOA est réalisée dans le respect des programmes européens ou nationaux de maîtrise de certains contaminants biologiques de la chaîne alimentaire et notamment des zoonoses. A cet effet, il est institué un dépistage de certains sérotypes de salmonelles, Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium, dans les troupeaux de poules pondeuses d'un effectif de plus de 250 volailles, ou livrant tout ou une partie de leur production à un centre d'emballage, conformément à l'arrêté du 26 février 2008 relatif à la lutte contre les infections à Salmonella dans les troupeaux de l'espèce Gallus gallus en filière ponte d'oeufs de consommation. Cet arrêté décline des dispositions établies au niveau européen par le règlement (CE) N° 2160/2003 modifié du Parlement Européen et du Conseil du 17 novembre 2003 sur le contrôle des salmonelles et d'autres agents zoonotiques spécifiques présents dans la chaîne alimentaire et le règlement (CE) N° 517/2011 de la Commission du 25 mai 2011 portant application du règlement (CE) N° 2160/2003 du Parlement Européen et du Conseil en ce qui concerne la fixation de l'objectif de l'Union en matière de réduction de la prévalence de certains sérotypes de salmonelles chez les poules pondeuses de l'espèce Gallus gallus. Pour les troupeaux qui ne seraient pas soumis à ce dépistage et dont la production est livrée au consommateur final, la réglementation nationale établit des normes d'aménagement et de fonctionnement permettant une gestion adaptée du risque au regard des volumes de production et de l'aire géographique de commercialisation sur la base de l'arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant. La mise sur le marché des DAOA, et a fortiori leur remise au consommateur final des oeufs en coquille oudans une préparation, est ainsi encadrée par les différentes dispositions permettant de maîtriser les risques associés réduisant l'exposition du consommateur aux dangers en la matière. Dans ce contexte, les DAOA doivent être traitées dans un établissement agréé conformément au règlement (CE) N° 853/04 sus-cité. Ceci permet de garantir aux consommateurs européens une qualité sanitaire identique, quel que soit l'État membre de production ou de commercialisation. C'est le cas pour la viande, le lait et également pour les oeufs. Ces derniers doivent, à cet effet, être classés par catégorie de qualité et de poids selon des critères règlementaires permettant d'obtenir des oeufs « sûrs » pendant une durée de conservation fixée sous la responsabilité ducentre d'emballage agréé les ayant classé. L'étape d'emballage des oeufs est donc une étape critique pour la maîtrise de la qualité des oeufs. Il s'agit, en effet, de veiller à éviter les dommages sur les coquilles et l'introduction de contaminant, ou la prolifération des micro-organismes présents sur ou dans l'oeuf, conformément aux dispositions internationales établies par le Codex alimentarius CAC/RCP15. En outre, le règlement (CE) N° 1237/2007 du Conseil du 22 octobre 2007 portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement « OCM unique ») établit des normes de commercialisation pour certains produits permettant notamment de réguler leurs marchés, éviter leur surproduction et assurer une concurrence loyale entre les producteurs, tout en garantissant aux consommateurs européens des caractéristiques minimales de qualité et d'information sur le produit. C'est le cas du blé, du fromage, de la viande et également des oeufs. A cet effet, les oeufs vendus dans le commerce de détail, ou utilisés pour la préparation de denrées alimentaires par les restaurants ou les traiteurs, proviennent de centres d'emballage les ayant classés en « catégorie A » ou « oeufs frais ». A l'instar des autres DAOA, il existe des dérogations en la matière. Pour les oeufs, le règlement (CE) N° 1237/2007 sus-cité prévoit, lors d'une livraison directe du consommateur final, que les producteurs puissent bénéficier d'une exemption au classement des oeufs par un centre d'emballage agréé dans des conditions restreintes et contraignantes. Il n'existe alors pas de garantie quant à la qualité ou la durabilité pour ces oeufs. Il s'agit d'oeufs dits « tout venant » qui présentent potentiellement des défauts incompatibles avec la durée de vie réglementaire des oeufs. La remise directe d'oeufs « tout venant » par le producteur au consommateur final échappe donc aux étapes de maîtrise du risque mises en place dans les centres d'emballage. C'est pourquoi la livraison d'oeufs « tout venant » aux restaurateurs ne peut être autorisée considérant une plus grande probabilité d'exposition des consommateurs aux dangers potentiels liés à cette production. Enfin, l'approvisionnement auprès du commerce local n'est pas une obligation du cahier des charges du label « Maître Restaurateur » définit par l'arrêté du 14 septembre 2007 relatif au cahier des charges du titre de maître-restaurateur. Toutefois un restaurateur ayant adhéré au label « Maitre Restaurateur » peut, s'il le souhaite, s'approvisionner auprès de producteurs locaux d'oeufs sous réserve que les oeufs achetés aient été préalablement classés par un centre d'emballage, situé ou non sur le même site, afin de garantir à ses clientsune qualité optimale de ses produits.