Réponse publiée le 8 décembre 2015

Dans le cadre de la politique de rationalisation de la dépense publique, le ministère de la défense a souhaité regrouper l’administration centrale, les états-majors, les directions et services et les centres opérationnels des armées sur le site de Balard. Un des enjeux de ce regroupement est de diminuer les effectifs de soutien en mutualisant ou en externalisant un certain nombre de fonctions dont celle de la restauration. Dans ce contexte, l’offre de restauration sur chacune des deux principales parcelles de ce site, Valin à l’Ouest et Victor à l’Est, est basée sur un taux moyen de fréquentation des installations de 63 %, soit environ 6 900 convives. Ce choix délibéré permet de maintenir une organisation humaine évolutive en rapport avec les besoins réels, tout en garantissant une adaptabilité des installations servant à la restauration. S’agissant de l’éventail des installations précitées, chacune des deux parcelles comprend : - deux restaurants en self-service pouvant accueillir 3 150 convives sur la base d’une rotation de 2,5 fois 1 260 personnes au cours d’une plage horaire de 2h15 ; - une brasserie permettant une restauration à la place. Celle située sur la parcelle Valin peut recevoir 300 convives, soit une rotation de 2 fois 150 personnes sur une plage horaire de 2h30, celle implantée sur la parcelle Victor peut accueillir 120 convives, soit une rotation de 2 fois 60 personnes durant la même plage horaire ; - une salle à manger pour les officiers généraux ou assimilés permettant une restauration à la place. Celle se trouvant sur la parcelle Valin peut accueillir 80 convives sur la base d’une rotation de 1,2 fois 67 personnes au cours d’une plage horaire de 2h, celle située sur la parcelle Victor peut accueillir 40 convives, soit une rotation de 1,2 fois 34 personnes pendant la même plage horaire ; - un espace dédié à la vente à emporter permettant de satisfaire les demandes de 500 personnes, soit une rotation de 3 fois 167 personnes sur une plage horaire de 3h ; - une cafétéria prévue pour accueillir 1 615 convives sur la parcelle Valin (soit une rotation de 8,5 fois 190 personnes) et 2 800 convives sur la parcelle Victor (soit une rotation de 8,5 fois 330 personnes) sur une plage horaire de 3h. Afin de s’adapter à la réalité du nombre des occupants du site et à la livraison des espaces de restauration, un démarrage échelonné de la fonction de restauration a été prévu au titre du contrat de partenariat public-privé. Ce contrat a défini une montée en charge des prestations de restauration sur une période de 8 mois entre mars et octobre 2015. A cet égard, la mise au point faite entre le ministère de la défense et la société de projet, OPALE Défense, créée dans le cadre du contrat précité, a permis de préciser le calendrier d’ouverture des espaces en cause et des prestations délivrées. Ce calendrier a été basé essentiellement sur celui des déménagements pour estimer le nombre de personnes présentes in situ, semaine après semaine, en différenciant la parcelle Valin de la parcelle Victor. Sa réalisation a également tenu compte de l’expérience acquise en matière de restauration sur les autres sites de l’administration centrale du ministère, ainsi que des habitudes développées sur les sites quittés par les populations appelées à rejoindre Balard. Cependant, il ressort des statistiques élaborées chaque mois par OPALE Défense que la fréquentation réelle des salles de restaurant à l’heure du déjeuner s’est avérée globalement inférieure à celle attendue au cours de la période s’étendant de juin à août 2015. Pour 140 milliers de repas attendus de juin à août sur la parcelle Valin, seuls 65 000 ont été demandés. Cet écart s’explique par le report de certains emménagements initialement programmés. S’agissant de la fréquentation des brasseries et des salles à manger des officiers généraux, celle-ci n’est pas significative au regard du faible nombre de repas pris dans ces espaces. Ainsi, pour le mois de juin, seuls 659 repas y ont été servis, soit 1,4 % de l’ensemble des déjeuners. Pour ce qui concerne les cafétérias, il convient de rappeler que ces espaces sont dédiés à une prestation de vente à emporter et à une consommation de boissons chaudes servies après le déjeuner. Enfin, le ministère de la défense et OPALE Défense ont identifié les raisons du délai d’attente constaté pour les usagers de la cafétéria située sur la parcelle Valin. Afin de pallier cet inconvénient, une première mesure a consisté à ajouter des machines à café et à thé. Elle sera complétée en tant que de besoin, sur ce problème ponctuel et temporaire.