Réponse publiée le 15 décembre 2015

Opérateur de la fonction « restauration » dans les armées, le Service du commissariat des armées (SCA) a demandé à son Centre d’expertise de la restauration et de l’hébergement interarmées d’améliorer la cohérence de la fonction « restauration » et de promouvoir une politique de gestion d’ensemble des 350 restaurants fonctionnant en régie. Par ailleurs, le SCA étudie l’opportunité d’accroître la rationalisation de cette fonction au moyen d’une mutualisation des fonctions support (achats, comptabilité, management de la relation client, animation réseau, contrôle sanitaire), avec pour finalités l’optimisation de l’expertise et la recherche d’économies d’échelle. Les mesures de rationalisation déjà adoptées en ce domaine se sont traduites par des opérations d’externalisation. Celles-ci concernent aujourd’hui 10 % des repas servis [1]. Tout en excluant un recours massif à ce mode de fonctionnement [2], le ministère de la défense examine toutefois les modalités de réalisation d’une éventuelle nouvelle tranche d’externalisation. L’étude conduite s’attache à identifier les situations locales qui présentent les meilleures opportunités, notamment en termes d’économies, et permettra d’engager, si cela s’avère opportun, le processus décisionnel de lancement de la nouvelle tranche. En parallèle, les contrats d’externalisation existants seront rationalisés dans le cadre de leur transfert à l’Économat des armées. En outre, un vaste programme de rationalisation et d’optimisation de la régie est en cours de déploiement dans les restaurants du ministère afin de réaliser, à travers la mise en œuvre de méthodes de travail plus performantes, une part importante des réductions d’effectifs envisagées dans la fonction « restauration » sur la période de la LPM. Enfin, la mise en production par le SCA du système de mesure des coûts, d’aide à la décision et de reporting, dénommé système « DAMIER », permettra d’évaluer précisément le coût d’exploitation en régie de la fonction « restauration ». Ce nouvel outil, qui devrait être disponible à compter du premier semestre 2016, fournira au ministère de la défense des données économiques lui permettant d’arbitrer, à partir d’éléments fiabilisés, les différentes modalités d’exploitation de sa restauration collective. [1] Une étude réalisée en 2012 par la direction des affaires financières du ministère de la défense a évalué le gain annuel lié au projet RHL1 d’externalisation de 11 restaurants sur 8 sites, à 21 M€, soit 11,5 % du coût complet en régie. [2] Dont il faut souligner que le coût, qui paraît moindre que le coût en régie, ne prend pas en compte le coût des pensions, qui est en revanche inclus dans les coûts du ministère en régie pour environ 20 %.