Réponse publiée le 9 décembre 2014

La restauration collective offerte par les prestataires extérieurs spécialisés est adossée à plusieurs types de contrats publics comme privés. Les entreprises privées doivent en effet au regard du code du travail, dès lors que 25 salariés au moins souhaitent déjeuner sur place, mettre à leur disposition un local dédié équipé. La fourniture de tickets repas ou la mise à disposition d'un restaurant d'entreprise n'est pas obligatoire. Il existe cependant une pratique courant de création de restaurants interentreprises notamment dans les zones industrielles ou commerciales, gérés le plus souvent par une association des employeurs et dont le budget « prestation » est abondé par les comités d'entreprises des sociétés concernées. L'État et les collectivités publiques mettent également à disposition de leurs salariés des solutions de restauration de même type que celles des employeurs privés (locaux dédiés, tickets restaurant ou cantines administratives). La restauration collective s'est également développée auprès des clientèles captives dans les hôpitaux ou les établissements scolaires, sous des formes de contrats divers. Les majors de la restauration collective sont très présents sur ces créneaux. S'agissant des contrats passés sous forme de délégation de service public, la concession à un délégataire privé, qui aura la charge de construire et exploiter une cuisine centrale sur un contrat de longue durée, lui transfère la totale responsabilité des équilibres économiques du contrat et le libre choix de tous les postes de coûts (matières première, main d'oeuvre, etc.). Mais le contrat prévoit le plus souvent des obligations en termes de qualités nutritionnelles et gustatives des denrées mises en oeuvre. S'agissant des marchés publics de fourniture de repas le plus souvent en liaison froide, par un prestataire propriétaire de ses installations de production, le marché peut évidemment prévoir des obligations particulières sur les mêmes thèmes. Les critères de choix pour l'attribution de ces deux types de contrats prennent en compte à la fois les impératifs d'éco-responsabilité et les qualités gustatives, au-delà du seul prix du plateau repas. Les appels d'offres lancés pour les marchés peuvent même, en application de l'article 53-I-1° , prendre en compte « les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture ». Ce dernier dispositif, introduit dans le code des marchés publics par l'article 18 du décret n° 2011-1000 du 25 août 2011, constitue un réel progrès conforme à l'avis du conseil économique, social et environnemental.