Réponse publiée le 3 mai 2016

La majorité des campylobactérioses humaines sont causées par les bactéries Campylobacter jejuni, C. coli et C. fetus. La principale voie de contamination pour l'homme est alimentaire. Après une période d'incubation de 2 à 5 jours, des symptômes entériques, type diarrhées apparaissent. Ils disparaissent dans la majorité des cas spontanément en 3 à 6 jours. En France, la surveillance s'effectue depuis 2002 par un réseau de laboratoires volontaires qui envoie au Centre national de référence les souches isolées de Campylobacter dans des prélèvements biologiques. Le CNR a rapporté 5 179 cas confirmés en 2013 et 6 038 en 2014 sur l'ensemble du territoire français. Cette augmentation pourrait être due en partie à une amélioration de la surveillance et du diagnostic, mais aussi à cause de l'évolution des pratiques de consommation vers les produits crus. Le respect des règles d'hygiène tout au long de la chaîne alimentaire et lors de la préparation des aliments dans le cadre domestique permet de limiter les contaminations. Les contaminations croisées et de mauvaises pratiques hygiéniques en cuisine domestique sont un facteur important d'exposition du consommateur ; 20 à 30% des campylobactérioses y seraient imputables selon l'EFSA. L'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), dans son rapport "Information des consommateurs en matière de prévention des risques microbiologiques liés aux aliments"paru en juillet 2015, estime qu'une campagne de communication générale permettrait de réduire de 1,6 à 9% le risque de campylobactériose en France. L'agence, sur sa page internet dédiée à la campylobactériose, fait différentes recommandations complémentaires de sa fiche"hygiène domestique", notamment une cuisson suffisante supérieure à 65°C à cœur, et des indications pour limiter les contaminations croisées. Par ailleurs, les professionnels sont dans l'obligation d'opérer dans le respect de la réglementation européenne du Paquet Hygiène (règlement (CE) no 178/2002, règlement (CE) no 852/2004 et règlement (CE) no 853/2004). Cela implique le suivi des mesures d'hygiène et l'application de la méthode HACCP avec l'analyse et la maîtrise des dangers, notamment biologiques. Le règlement (CE) no 2073/2005 ne prévoit pas actuellement de critères microbiologiques pour la bactérie Campylobacter dans les denrées. Cependant, la directive 2003/99/CE prévoit la surveillance de la campylobactériose et de ses agents responsables dans les filières animales afin de limiter son apparition dans les Etats membres. Aussi, au niveau communautaire, un critère réglementaire sur les carcasses de volaille est en discussion et en attente d'adoption. Par ailleurs, un plan de surveillance de la contamination des viandes fraîches de volaille par la bactérie Campylobacter au stade de la distribution a été proposé pour 2017, en lien avec les ministères chargés de l'agriculture et de l'économie. Les résultats disponibles en 2018 permettront de d'évaluer l'exposition du consommateur à la bactérie Campylobacter et d'apprécier les mesures à mettre en place.