Si elle ne représente pas de risque sanitaire direct pour le consommateur final, la présence de cellules somatiques dans le lait témoigne de l'état sanitaire du troupeau laitier, notamment la présence de vaches malades de mammites. La présence de cellules ne rend pas le lait impropre à la consommation et celui-ci peut être valorisé, le cas échéant avec un traitement spécifique. Dans le secteur du lait de vache, le règlement européen 853/2004 rend obligatoire l'analyse des cellules somatiques lors de la livraison du lait cru et fixe le seuil limite de 400 000 cellules/ml de lait. En cas de dépassement de ce seuil, l'exploitant du secteur alimentaire doit informer l'autorité compétente et prendre des mesures pour remédier à la situation. Le règlement européen 854/2004 prévoit quant à lui des sanctions en cas de non-conformité, comme la suspension de collecte si les non-conformités persistent au-delà de trois mois, ce qui laisse au producteur un délai acceptable pour revenir à la normale. En cohérence avec ces dispositions européennes, l'article D. 654-29 du code rural et de la pêche maritime précise que le lait est payé en fonction de sa composition et de sa qualité hygiénique et sanitaire. Ainsi, le taux de cellules somatiques est un des critères systématiquement pris en compte dans le calcul du prix du lait payé au producteur. Les modalités financières de paiement (majorations ou pénalités) sont encadrées par des grilles de classement interprofessionnelles régionales. Ces grilles peuvent être utilisées par les producteurs de lait et leurs acheteurs dans le cadre de leurs relations contractuelles mais ne sont pas obligatoires.