Réponse publiée le 5 octobre 2021

Il convient de rappeler que le principe d'une dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire est uniquement possible pour les activités initialement soumises à l'obligation d'agrément de par le règlement (CE) n° 853/2004. L'activité de traiteur est une activité de commerce de détail, donc non soumise à agrément conformément à l‘article 1, point 5 a du règlement (CE) n° 853/2004, sauf si celui-ci fournit sa production à d'autres établissements de vente au détail, comme précisé à l'article 1, point 5b de ce même règlement : « b) Toutefois, le présent règlement s'applique au commerce de détail dans le cas d'opérations effectuées en vue de fournir des denrées alimentaires d'origine animale à un autre établissement, sauf : 1- si les opérations se limitent au stockage ou au transport, auquel cas les exigences spécifiques de température fixées à l'annexe III s'appliquent néanmoins, ou 2- si la fourniture de denrées alimentaires d'origine animale provenant de l'établissement de vente au détail est destinée uniquement à d'autres établissements de vente au détail et si, conformément à la législation nationale, il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte ». Au vu de ces éléments, l'activité d'un traiteur qui livre directement des repas au domicile des consommateurs finaux ou sur le lieu d'un banquet ou d'un buffet n'entre pas dans le champ de cette dérogation et, par conséquent, n'est pas limitée par les plafonds définis en annexe III de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Seule entrerait dans le champ de cette dérogation la livraison de repas à un acteur professionnel tel qu'un centre communal d'action sociale, qui se chargerait ensuite de redistribuer les repas à ses bénéficiaires. Dans ce schéma, le traiteur aurait un rôle proche d'une cuisine centrale qui desservirait des restaurants satellites. Les plafonds d'activité définis en annexe III de l'arrêté du 8 juin 2006 font référence aux volumes d'activité maximale qu'un acteur professionnel peut fournir à un autre professionnel, souvent dans le cadre de contrat de moyen terme, caractérisés par une régularité des approvisionnements. L'expression des quantités livrables en repas ou en kilogrammes par semaine répond aux capacités de production courantes de l'établissement ce qui permet au professionnel de suivre facilement ce critère. En revanche, les commandes exceptionnelles, correspondant par exemple à l'organisation d'un buffet ou d'un banquet, sont assimilées à de la remise directe de denrées au consommateur et n'entrent pas dans ces plafonds. En outre, les plafonds d'activité par type de denrées (produits à base de viande, produits laitiers, produits à base d'œufs, …) peuvent se cumuler au cours d'une même période de référence. Pendant l'état d'urgence sanitaire, ces plafonds avaient été suspendus pour faciliter la réorientation des flux commerciaux entre acteurs professionnels locaux. Avec la levée de ces mesures, les exploitants doivent réfléchir aux suites qu'ils souhaitent donner à leur stratégie commerciale et s'interroger sur l'opportunité de demander un agrément sanitaire pour pérenniser leur activité à destination des professionnels. L'instruction technique DGAL/SDSSA 2021-534 du 6 juillet 2021 définit les échéances utiles pour assurer cette transition et, notamment, celle du 30 septembre 2021 pour le dépôt d'une éventuelle demande d'agrément sanitaire. En revanche, l'extension du temps de référence au profit de quantités mensuelles, trimestrielles ou semestrielles ne répondrait pas aux contraintes juridiques rappelées plus haut, ni aux contraintes d'organisation au sein des établissements dont la capacité de production ne peut pas varier rapidement dans de fortes proportions sauf à générer des risques sanitaires pour la qualité des denrées produites.