À ce jour le goût fumé d'une denrée ne peut être apporté que de deux manières : soit par le fumage dit « traditionnel » ou « classique » qui consiste à exposer une denrée à de la fumée, soit par l'ajout d'arômes de fumée. Les arômes sont des produits non destinés à être consommés en l'état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût fumé. La règlementation relative aux arômes est harmonisée au niveau de l'Union européenne (UE) par le règlement (CE) n° 1334/2008 (cadre général) et par le règlement (CE) n° 2065/2003 spécifique aux arômes de fumée. Depuis 2014, dix arômes de fumée étaient autorisés dans l'UE, après avoir fait l'objet d'une évaluation favorable de leur innocuité par l'agence européenne de sécurité des aliments (EFSA), selon les lignes directrices d'évaluation de l'époque. Conformément à l'article 12 du règlement (CE) n° 2065/2003, les autorisations des arômes de fumée sont renouvelables, par période de dix ans, sur demande adressée à la Commission par le titulaire de l'autorisation. Avant l'échéance du terme de leur période d'autorisation, seuls huit des dix arômes de fumée autorisés ont fait l'objet d'une demande de renouvellement d'autorisation et donc d'une réévaluation par l'EFSA. Dans ses avis, l'EFSA indique ne pas pouvoir exclure, sur la base des preuves scientifiques disponibles, le risque de génotoxicité (la génotoxicité est la capacité d'un produit chimique à endommager le matériel génétique des cellules ; les modifications ou les mutations de l'information génétique au sein d'une cellule peuvent augmenter le risque de développer des affections telles que le cancer et les maladies héréditaires) pour six de ces arômes de fumée réévalués selon ses nouvelles lignes directrices. Pour les deux autres arômes réévalués, l'EFSA n'a pas été en mesure d'établir un niveau de sécurité. Compte tenu de ces huit avis négatifs, la Commission européenne a donc indiqué aux États membres son intention de ne pas renouveler l'autorisation des huit arômes de fumée réévalués, les deux non évalués n'étant plus de facto autorisés. Les alternatives à l'emploi de ces arômes de fumée sont soit absentes (cas des arômes utilisés dans les sauces, les chips etc.), soit limitées au fumage traditionnel. Ce dernier est surtout utilisé pour les viandes, les produits à base de viande et les produits de la mer. Ce traitement expose l'aliment à la fumée issue de la pyrolyse de copeaux ou d'éclats de bois et conduit à la présence d'hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP) dans les denrées. Certains HAP ont des propriétés cancérogènes et génotoxiques et des teneurs maximales sont fixées par la réglementation sur les contaminants [règlement (UE) n° 2023/915 de la Commission concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires et abrogeant le règlement (CE) n° 1881/2006]. Compte tenu de ces éléments, la Commission européenne envisage qu'il puisse être accordé un certain délai permettant au secteur de trouver de nouvelles solutions avant de retirer du marché le très grand nombre de produits au goût fumé qui serait concerné. La réglementation relative aux arômes étant entièrement harmonisée, la proposition de ces délais de transition relève de la compétence de la Commission européenne dont la décision sur ce sujet est attendue prochainement.