L'arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, pris en application de l'article L. 230-5 du code rural et de la pêche maritime, fixe des règles concernant la structure des repas, les fréquences de services et les grammages des produits « prêt à consommer » en restauration scolaire. Dans ce cadre, le produit laitier est obligatoire à chaque repas, en tant que composante parmi les 4 ou 5 composantes obligatoires avec le plat protidique, la garniture, l'entrée et/ou le dessert. L'avis du haut conseil de la santé publique (HCSP) du 30 juin 2020 recommande la consommation de 3 produits laitiers par jour pour les enfants de 3 à 17 ans, notamment en raison de leur teneur en calcium, qui est indispensable pour la santé osseuse. La consommation d'un produit laitier au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner permet donc de respecter cette recommandation. Ainsi, en l'état actuel des discussions sur la révision de l'arrêté du 30 septembre 2011, il a semblé nécessaire de conserver la fréquence obligatoire d'un produit laitier par repas en restauration scolaire. Les autres recommandations du HCSP sont également déclinées dans l'arrêté. Par exemple, pour les fruits et légumes, les fréquences imposées par l'arrêté rendent obligatoire une entrée de crudités ou un dessert de fruits frais par repas, ainsi qu'une garniture de légumes cuits dans la moitié des repas, ce qui représente un minimum obligatoire de 1,5 fruits et légumes par repas. De même, les légumineuses sont également mises en avant, en accord avec ces recommandations, avec une fréquence minimale correspondant à une entrée, plat ou dessert de légumineuses obligatoire par semaine. Les avis scientifiques existants n'ont pas permis de quantifier la place recommandée des fromages parmi les produits laitiers. C'est pourquoi en l'état actuel des discussions, aucune fréquence n'a été arbitrée concernant le fromage et cette question spécifique sera posée à l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses). Enfin, les échanges concernant le contenu de l'arrêté ont eu lieu dans le cadre du groupe de travail « nutrition » du conseil national de la restauration collective, chargé d'élaborer les recommandations nutritionnelles en restauration scolaire. Celui-ci est co-présidé par la direction générale de la santé. Il associe l'ensemble des parties prenantes, représentants de la restauration collective, des producteurs de produits agricoles et agroalimentaires, des fournisseurs, des collectivités territoriales, des associations environnementales, des associations de parents d'élèves et des ministères chargés de l'alimentation, de l'environnement, de l'éducation. Le ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire assure le secrétariat de ce groupe de concertation. Ainsi, la rédaction du guide des recommandations nutritionnelles en restauration scolaire s'appuie sur les recommandations des autorités de santé. La rédaction du projet d'arrêté et les arbitrages concernant les critères retenus ont par ailleurs lieu en associant l'ensemble des ministères concernés, notamment le ministère de la santé et de la prévention, le ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire et le ministère de la transition écologique et de la cohésion des territoires, signataires de l'arrêté. L'Anses sera saisie une fois la rédaction du projet d'arrêté finalisée, et avant sa publication, pour assurer la cohérence de l'arrêté révisé avec les recommandations nutritionnelles pour les enfants.