Question de : Mme Francesca Pasquini
Hauts-de-Seine (2^e circonscription) - Écologiste - NUPES

Mme Francesca Pasquini attire l'attention de M. le ministre de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire sur l'importance de permettre à la totalité des cantines scolaires de conserver ou de mettre en place une option quotidienne végétarienne. Cette question intervient dans une période stratégique puisque le Conseil national de la restauration collective (CNRC) vient de remettre ses travaux au ministère afin de permettre la réécriture de l'arrêté n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Plusieurs ONG environnementales ont porté à l'attention de Mme la députée le projet du nouvel arrêté sur restauration scolaire qui pourrait rendre impossible l'option végétarienne quotidienne pour les cantines qui demandent aux familles et aux convives une inscription inter-vacances, trimestrielle ou annuelle. Or les cantines du premier degré ont massivement recours à une inscription à l'avance. Elles sont organisées à l'échelle d'une ville, impliquant un grand nombre de convives. Pour mieux anticiper l'organisation et limiter le gaspillage, les villes et communes ont recours à l'inscription au moins plusieurs semaines à l'avance, dispositif beaucoup plus rare dans le second degré, les structures y étant plus réduites. Écarter de l'option végétarienne les cantines qui pratiquent l'inscription à l'avance, c'est empêcher de fait la quasi-totalité des cantines du premier degré de proposer une option végétarienne quotidienne, alors même qu'elles sont de loin les plus impliquées dans cette offre à l'échelle de la restauration collective. Les menus végétariens sont pourtant essentiels à plusieurs égards. Tout d'abord, il faut rappeler que la Défenseure des droits encourage l'option végétarienne quotidienne pour un meilleur accès à la cantine et à l'école. En 2019, dans le rapport intitulé « Un droit à la cantine scolaire pour tous », elle a préconisé « une réflexion sur la généralisation du repas végétarien de substitution, dans toutes les collectivités où une telle mesure peut être mise en œuvre, celle-ci permettant de résoudre de nombreux litiges liés aux demandes d'adaptation des menus ». Le CGAAER a montré que, pour tout type d'écoles confondues, le menu hebdomadaire induisait une hausse de 7 % de la fréquentation. Une moindre consommation de viande est par ailleurs un enjeu de santé public majeur pour les enfants. Le programme national nutrition santé (PNNS), mis à jour en 2019, pointe la nécessité d'augmenter les apports en légumineuses et de diminuer les apports en viande. En effet, l'étude INCA-3 (étude individuelle nationale des consommations alimentaires n° 3) fait ressortir que les enfants jusqu'à 10 ans consomment en moyenne 55 g de protéines par jour, soit entre 200 et 400 % des apports nutritionnels conseillés par l'ANSES. Le déploiement de l'option végétarienne dans les cantines est aussi un levier majeur de lutte contre le réchauffement climatique. Il faut rappeler que, selon l'ADEME, l'alimentation représente 24 % de l'empreinte carbone des ménages français. Chaque repas végétarien servi permet d'économiser 1,5 kg equivalent CO2 en moyenne par rapport à un repas carné. Enfin, l'option végétarienne, grâce à un taux de prise très élevé, joue un rôle désormais incontournable dans la lutte contre l'inflation dans les cantines. Comme le montre une étude d'Un + Bio, le menu végétarien est cité comme deuxième levier d'économie après la lutte contre le gaspillage et avant la saisonnalité des produits. Les économies réalisées grâce au menu végétarien servent à introduire plus de viande bio et locale : 20 % de viande bio contre 50 % de viande bio pour les écoles servant une option quotidienne végétarienne. Elle aimerait savoir, au vu de tous ces éléments, si le ministère s'engage, à l'occasion du nouvel arrêté cantines, à permettre à toutes les cantines, premier et second degré, de servir une option végétarienne sur une base quotidienne.